'冰酒'或'葡萄冰酒'(以下简称冰酒)被公认为世界上最好的葡萄酒。原材料成本很高，产量极小。所以，即使在国外，冰酒的价格也是一样的惊人。酿造冰酒用的葡萄属于陆地栽培品种，成熟后不采摘。它们在自然条件下不断冷冻、暴晒和脱水，浓缩浆果中的糖、酸和其他必需成分，直到冬天的到来。在寒冷的冰天雪地里，收割工作必须在太阳升起之前完成，最后由厂家通过。冰酒具有口感香甜醇厚、品质高贵的特点，迎合了消费者高层次的消费心理。那么冰酒的发酵特点是什么呢？
一、冰酒的发酵特点
为了获得高甜度和浓郁的香气，冰酒的发酵必须在糖保存和低温条件下进行，因此其技术的关键在于合适的酵母筛选和发酵过程控制。葡萄压榨澄清后，应尽快(12小时内)将葡萄汁投入发酵罐，接种筛选出的人工酵母，进入发酵阶段。酵母培养液引入后需要控温发酵。冰酒中的酒精来自葡萄汁中糖的发酵，甜味来自发酵后葡萄汁中剩余的糖。因此，冰酒具有优雅芬芳的香气，醇厚，柔和，清爽，干净的味道。为了获得上述优良品质，冰酒的发酵温度一般控制在10-12摄氏度，不高于15摄氏度。由于发酵温度低，冰酒的酿造过程非常缓慢，往往需要半年时间才能达到理想的酒精度。在如此长的发酵期间，保持其发酵安全性、优良品质和和谐口感是非常重要的。因此，冰酒的发酵过程包含了一系列不同于普通葡萄酒的独特环节，包括：
挥发酸控制。在发酵过程中，由于高糖引起的高渗胁迫，会产生乙酸作为副产物，所以冰酒的挥发酸含量往往超标。
合适的酵母选择。酵母种类对乙酸和甘油的形成、发酵速度和感官特性有显著影响，因此酵母对冰酒的品质有显著影响。加拿大科学家从7个商业酵母品种中筛选出3种酵母(R2、ST、N96和EC118)适合酿造冰酒。
发酵温度控制。在冰酒酿造过程中，温度控制和缓慢发酵是一个关键的工艺环节。据报道，不同的发酵温度会影响冰酒的质量。结果表明，发酵温度为5时，酵母活性受到极大抑制，原发酵酒含糖量高、酸度大、酒精度低、酒体不协调。当发酵温度高于10时，原发酵酒的酒精度和挥发酸含量呈线性上升，总糖、干分泌物和氨基酸含量下降，削弱了冰酒香甜醇厚的典型性。综合考虑，冰酒发酵温度控制在10-12摄氏度为宜。
二、发酵终止：
发酵后期，酿酒师会根据预先设计的发酵方案，控制冰酒中的酒精含量。当酒精度达到9%-13%时，会及时停止发酵，获得不同口味和风味的冰酒。停止发酵的方法有很多，包括低温、添加二氧化硫、灭菌过滤等。低温和杀菌过滤的整体效果比加二氧化硫好，因为对冰酒的风味没有更多的影响。
三。冰葡萄在中国的发展；
中国幅员辽阔，不同气候特征的差异极其显著。葡萄种植从南到北绵延不断，很多酿酒葡萄产区都有一定的优势和鲜明的特色。目前在国内，虽然冰酒只是处于起步阶段，但是葡萄酒行业的专家和企业都在不断探索。2000年，原产于加拿大的冰葡萄品种维达尔
虽然关于冰酒的起源有很多传说，但是冰酒的酿造工艺非常独特。一句话，冰酒就是用冰冻的葡萄酿造的酒。她的酿造原理是将完全成熟和晚熟的葡萄经过风霜使葡萄中的水分蒸发脱水，然后在自然条件下使葡萄中的水分冻结，葡萄中的水分全部凝结成冰。然后通过非常轻的压榨，得到更加浓缩的原汁，这样的浓缩葡萄汁发酵就可以酿造出珍贵的甜酒——冰酒。冰酒生产的一般工艺流程包括：冷冻葡萄采摘-压榨取汁-温热处理-澄清处理-接种-发酵-停止发酵-低温贮存-糊化-过滤-冷处理-冷处理。
5.收集和加工原材料：
根据加拿大冰酒标准，葡萄要在气温降至-8摄氏度以下12小时后人工采摘，然后及时运到工厂进行-8摄氏度以下的压榨和果汁加工。新型冰葡萄榨汁前要人工去除冰果、烂果等杂质。由于榨汁困难，冰葡萄榨汁一般采用篮式气动螺旋压榨完成。在整个压制过程中，环境温度应保持在-8摄氏度以下。榨汁后，应及时进行品质分析和检验。检验指标包括含糖量、总酸等项目。为了获得更高的出汁率，压榨通常进行两次。一次压榨得到的冰葡萄汁可溶性固形物含量在45%以上，出汁率在5%以上。二次压榨得到的冰葡萄汁可溶性固形物含量在35%以上，出汁率在10%以上。
一般情况下，压榨后的冰葡萄汁的主要检测指标应符合以下标准：含糖量大于350g/L(以葡萄糖计)，含酸量为8-12g/L(以酒石酸计)。澄清葡萄汁有三种方法：酶处理法、硅藻土过滤法和膜过滤法。酶处理主要依靠果胶酶和纤维素酶。
酶为主的复合酶制剂对果汁中的大颗粒、果肉等混浊物进行分解，从而达到澄清目的。硅藻土过滤式借助澄清助剂硅藻土的吸附和拦截作用，除去上述混浊物，而膜过滤是近年来发展起来的现今的分离澄清技术，它通过人工合成的、孔径细微一致的分离膜，在强大的外力的推动下实现混浊物的有效分离，膜分离技术可以有效的提高果汁澄清度，对果汁主要营养、香气、色泽影响较少，而且可以高效地除去果汁中的杂菌，更有利于后续接种的酵母菌发酵。- 上一篇:古酒价格表,古酒价格表和图片
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