大曲酒生产工艺,大曲酒发酵多少天

　　

　　明天和后天，八匠鼎松仁将和他的同事出去放松两天，感谢公司对他们的奖励。稍后，我会制作一个视频给你欣赏，好吗？ 　　

　　

　　关于白酒，我们前面讲了水，前面八大匠人丁松仁说白酒从头到尾就不解释了，所以关于白酒酿造请大家多多指教！ 　　

　　

　　众所周知，糖化发酵剂在葡萄酒酿造中并不可取。黄酒的一些制曲我们都知道和了解，但要知道，每一个地方的同种制曲都会有或轻或大的差异。制作清酒曲并不简单，需要从多方面进行尝试和总结，才能找到最终合适的方式. 　　

　　

　　 　　

　　

　　今天，我们一起来了解一下大曲，了解一下八匠鼎松仁为合作伙伴分享的以下大曲制作工艺： 　　

　　

　　在我国长期的生产实践中，劳动人民发明了许多用途不同、各具特色的酒曲，酿造出种类繁多的各种酒。 　　

　　

　　中国传统制曲工艺包含了很多科学原理，比如制曲过程中的曲种通过，实际上是一种相对纯化微生物并保存下来的方法。 　　

　　

　　目前中国白酒生产中使用的糖化发酵剂种类繁多，大致可分为三类： 　　

　　

　　传统大曲，包括各种大曲和小曲； 　　

　　

　　纯种糖化发酵剂，包括各种霉菌、酵母菌和细菌的纯种培养物； 　　

　　

　　商品酶制剂和活性干酵母。 　　

　　

　　大曲制作技术 　　

　　

　　大曲一般以小麦、大麦、豌豆为原料，经粉碎加水混合后压制成砖形曲坯。酒曲是通过人工控制一定的温度和湿度，让自然界的各种微生物在上面生长而制成的。 　　

　　

　　因其块状较大，故名大曲。 　　

　　

　　大曲中含有丰富的微生物，是多种微生物类群的混合体系。 　　

　　

　　在制曲和酿酒过程中，这些微生物生长繁殖，形成种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲白酒独特的风格和特点，这是其他大曲白酒无法比拟的，也是大曲白酒占中国名优白酒绝大多数的原因。 　　

　　

　　 　　

　　

　　大曲的功能： 　　

　　

　　糖化发酵剂 　　

　　

　　大曲是大曲白酒酿造中的糖化发酵剂，含有多种微生物菌种和多种酿造酶。 　　

　　

　　大曲中与酿酒有关的酶主要有淀粉酶(包括-淀粉酶、-淀粉酶和糖化淀粉酶)、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等。 　　

　　

　　其中淀粉酶将淀粉分解成可发酵的糖； 　　

　　

　　蛋白酶分解原料中的部分蛋白质，提高原料出酒率； 　　

　　

　　酯化酶催化酸和醇结合成酯。 　　

　　

　　大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量放线菌，但酵母菌和兼性厌氧或兼性细菌在大曲发酵中起着重要作用。 　　

　　

　　香： 　　

　　

　　在大曲的制作过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物直接或间接构成了白酒的风味物质，使白酒具有各种独特的风味。所以大曲还是一种调味剂。 　　

　　

　　不同制曲工艺使用的原料和微生物群落不同，成品大曲中风味物质或风味前体物的种类和含量也不同，从而影响大曲白酒的风味成分和风格。所以各种名酒都有自己的制曲工艺和特点。 　　

　　

　　(3)喂粮功能 　　

　　

　　众所周知，大曲中残留淀粉含量较高，大多在50%以上，而这些淀粉在大曲白酒的酿造过程中会被糖化发酵成酒。 　　

　　

　　在大曲白酒生产中，清香型白酒的大曲量约为原粮的20%，浓香型白酒为20%~25%，酱香型白酒超过100%。因此，在计算大曲酒的淀粉产量时，应包括大曲酒中所含的淀粉。 　　

　　

　　 　　

　　

　　大曲的制作特征 　　

　　

　　原料制曲 　　

　　

　　原料制曲是大曲的特色之一。 　　

　　

　　将原料适当粉碎，加水混合后直接制曲； 　　

　　

　　一方面可以保存原料中所含的水解酶，如小麦中富含-淀粉酶，能将淀粉水解成可发酵糖，有利于D前期微生物的生长 　　

　　

　　另一方面，原料中的微生物菌群适合大曲生产的需要。比如原料中的某些细菌可以产生酸性羧基蛋白，将原料中的蛋白质分解成氨基酸，从而有利于大曲培养过程中微生物的生长和风味前体的形成。 　　

　　

　　(2)自然捕捉微生物 　　

　　

　　大曲是诱捕自然界的各种微生物在上面生长而成的。大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境。 　　

　　

　　大曲生产是一个微生物选择性培养的过程。 　　

　　

　　首先要求原料富含碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质和适量的无机盐等。可以提供酿造中有益微生物生长所需的营养物质； 　　

　　

　　其次，在培养过程中要控制适宜的温度、湿度、通风等条件，使之有利于酿造用有益微生物的生长，从而形成大曲特有的微生物菌群、酿造酶和香气前提条件。 　　

　　

　　季节性强。 　　

　　

　　大曲文化的另一个特点是季节性。 　　

强。

　　

在不同的季节里，自然界中微生物菌群的分布存在着明显的差异，一般是春秋季酵母菌多，夏季霉菌多，冬季细菌多。

　　

在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间：

　　

一方面，在这段时间内，环境中的微生物含量较多；

　　

另一方面，气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。

　　

自20世纪80年代以来，由于制曲技术的不断提高，在不同的季节同样可以制出质量优良的大曲，关键在于控制好不同菌群所要求的最适条件。

　　

④、堆积培养

　　

堆积培养是大曲培养的共同特点。

　　

根据工艺和产品特点的需要，通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。

　　

大曲的堆积形式通常有“井” 形和“品”形两种：

　　

“井”形易排潮；

　　

“品”形易保温。

　　

在实际生产中应根据环境温度和湿度等具体情况选择合适的形式。

　　

⑤、培养周期长

　　

从开始制作到成曲进库一般为40~60天，然后还需贮存3个月以上方可投入使用，整个制作周期长达5个月，这也是其功能独特的一个重要因素。

　　

　　

大曲的分类

　　

按照制曲的温度可将大曲分为“高温曲和中温曲”两大类。

　　

“高温曲”的最高品温为60~65℃，一般地，酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。

　　

“中温曲”的最高品温为45~60℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒；

　　

一般地，清香型大曲酒的制曲温度比浓香型低，通常控制在45~48℃，最高不超过50℃，所以清香型大曲也称为“次中温曲”；

　　

但清香型大曲不宜称为低温曲，因为小曲、麸曲等的制作温度更低，大多在40C以下，宜称为“常温曲”。