很多人对酒色的认知还停留在越老越黄的观点上。其实这并不完全准确。在复杂的酿造过程和漫长的储存岁月中，颜色是不断变化的。
江南酱香型白酒刚出厂时略黄，几乎透明。存放三到五年后，逐渐变淡黄色；存放几十年后，变成琥珀金黄色；时间长了，就有可能呈现出微微的绿色。
江南酱香型白酒的颜色变化过程非常复杂。酿酒原料、酿酒工艺、微量成分、贮存时间都是白酒发黄的前提。
酿造原料：当地有机红缨高粱，内含天然变色成分——anthoxanthin。当固态发酵的温度较高，发酵时间较长时，花青素会使白酒呈现微黄色。
酿酒工艺：高温发酵是江南酱香型白酒的重要酿酒环节。发酵过程中会发生美拉德反应(非酶褐变反应)，这是酱香型大曲在高温下变色变黄的重要原因。
配料：生江南酱香型白酒生产，按季节规律分两次投料，贮存时间三年以上。因此，盛江南酱香型白酒的微量成分远比其他香型白酒复杂，其中酯类、杂醇油或类黑精色素会使白酒略黄。
时间沉淀：生江南酱香型白酒酿造后应在库房存放三年以上。在储存过程中，基酒会产生一些黄色油状二酮。此外，蒸馏后的基酒中的一些成分正在慢慢发生美拉德反应，使得酒的黄色逐渐加深。
