小曲酒是古代劳动人民在处理酸败黄酒过程中发现蒸馏法后正式产生的。可以有一些偶然的因素，因为小曲酒酒精度高，刺激，干净，香甜宜人，一直深受我国人民的喜爱。小曲白酒的全称是小曲固态白酒。小曲白酒多为单粮或多粮酿造，纯小曲为糖化曲，经固态发酵、固态蒸馏、贮存、勾兑而成。小曲白酒具有发酵周期短、曲耗少、出酒率高的特点，在中国白酒行业独树一帜。
下面具体说说小曲酒的详细生产过程；小曲酒的菌种和工艺；
根霉：根霉在自然界分布广泛，是一种好氧微生物，多生活在微酸性环境中，繁殖能力强。根霉具有生长、糖化和发酵的特性，在适宜的温度和环境下，10~20min可繁殖一代。在传统小曲白酒发酵过程中，通过培菌和糖化可以达到较高的糖化发酵能力。
酵母：酵母主要生活在含糖量高的酸性环境中，是一种兼性微生物，繁殖能力强。利用酵母自身分泌的酶，将糖转化为醇，以及酸、酯、醇、醛等。产生香味和味道。
(3)生产工艺：小曲白酒采用简单发酵菌种，采用单粮或多粮固态发酵。操作过程中保持传统固态发酵工艺，发酵时间短，一般25 ~ 35天；粮谷比为1:0.8 ~ 1:1；与其他香型相比，发酵产生的风味物质较少，酒香、甜、醇。
蒸馏：蒸馏是小曲白酒生产的最后一道工序，关系到出酒率和产品质量。蒸馏初期，积累的主要成分是乙酯、醛类和杂醇油。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯由高到低，主要集中在成品酒中。随着蒸馏时间的延长，它们的含量逐渐减少，其中乙酸乙酯主要集中在前酒中，乳酸乙酯主要存在于酒精度为50%vol的后酒中。异戊醇、异丁醇和正丙醇在蒸馏过程中下降缓慢。
乙醛和乙缩醛随着蒸馏过程逐渐减少，且在预蒸馏部分更为集中；糠醛在酒的后半段被蒸馏出来并呈上升趋势，主要存在于酒尾。酸、酯、醇和醛之间的关系。
