水在酿造过程中起什么作用？专业酿酒师认为，水是葡萄酒的主要成分之一，水的质量直接影响葡萄酒的品质。所谓“水是酒的血液”就是这个道理。在白酒生产过程中，除了冷却水和锅炉水，酿造水和还原水对水的要求更高，也与进入消费者口中的酒有着密切的接触。 　　

　　

　　 　　

　　

　　按照现代人的说法，冲泡的水应该是无色无味无臭清澈的。这可能就是“水泉须香”的要求吧。酿造用水中所含的各种成分与有益微生物的生长、形成和作用，以及酒醅或醪液的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不好会造成酒醅发酵慢，曲霉生长慢，曲温上升慢，酵母生长不良等。会影响成香物质的形成，还会造成白酒的苦味，如异味、变色、沉淀等。 　　

　　

　　北魏贾思勰所著《齐民要术》年酿酒实录》是我国最早的酿酒操作方法，其中酿酒用水多为河水或井水。《齐民要术》《作神曲饮酒》记载：“采水之法，以河水为佳。离河远者，取甘井水；咸不好吃”。“作曲、泡、煮、酿，一切用河水；没有手的房子是甜水做的。” 　　

　　

　　 　　

　　

　　

一、酿造用水的要求

　　

　　

　　酿造用水中含有的各种成分。和有益微生物的生长。酶的形成和作用，与酒醅或醪液的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不好会导致酒醅发酵缓慢。曲霉生长缓慢，曲温上升缓慢。酵母生长不良会影响呈香物质的形成，还会造成白酒的苦味，如异味、变色、沉淀等。 　　

　　

　　1、硬度 　　

　　

　　水的硬度称为水中的钙离子和镁离子与水中的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子形成的盐的浓度。我国规定1升水含10mg氧化钙为10d(德国度)。一般分为六个等级：硬度0 ~ 4度的水是最软的水，硬度4.1 ~ 8.0度的水是软水，硬度8.1 ~ 12度的水是中硬水，硬度12.1 ~ 18度的水是硬水，硬度18.1 ~ 30度的水是硬水，硬度30度以上的水是非常硬水。中硬水适合酿造白酒。 　　

　　

　　2、无机成分 　　

　　

　　酿造用水要求不得检出细菌和大肠杆菌，游离氯不得超过0.1 mg/L，硝态氮不得超过0.2 ~ 0.5 mg/L，水的最适pH值为6.8 ~ 7.2。水的矿物成分对生产过程的重要影响体现在正反两个方面。 　　

　　

　　

二降度用水

　　

　　

　　1、外观 　　

　　

　　在降低高度酒酒精度的过程中所用的水称为还原水，这个过程就成了酿酒过程中的“加浆”，也是低度白酒生产中的一道必经工序。用于减水的水的物理特性必须是无色透明的。它不能含有太多的有机物或铁离子。如果是混浊的，可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮杂质。静置24小时后，有矿物质沉淀，为硬水。这种水在使用前应该经过处理。 　　

　　

　　2、口味 　　

　　

　　20 ~ 30摄氏度，品尝的时候应该会有清爽的感觉。如果是咸的或苦的，就不要用；如有泥味、铁味、硫化氢味等。它不能被使用。 　　

　　

　　3、pH值 　　

　　

　　一般情况下，微酸性或微碱性的水可以作为降度用水，但pH值为7，中性水质最好。 　　

　　

　　4、氯含量 　　

　　

　　油田、盐碱地、火山、盐田等附近的水。往往含有大量的氯，自来水中往往含有活性氯，容易给葡萄酒带来难闻的气味。 　　

　　

　　 　　

　　

　　5、硝酸盐 　　

　　

　　如果水中含有硝酸盐和亚硝酸盐，会影响糖化。阻碍酵母发酵，使酵母变异，改变口味，致癌。 　　

　　

　　

三、冷却用水的要求

　　

　　

　　冷却水用作间接冷却水 　　

　　

　　

四、锅炉用水的要求

　　

　　

　　要求无固体悬浮物，锅炉车间用水必须软化，总硬度低；25摄氏度时pH值高于7时，含油量和溶解物质越少越好。 　　

　　

　　水，一种最常见的如此无色无味的液体，在酿酒的时候却有如此多的讲究和学问。看完这篇文章，如果有朋友曾经疑惑国酒茅台为什么这么贵，相信事后也不会有什么疑问了。毕竟十八般手艺，大师的经验，还有最重要的一点：茅台镇的水。离开了茅台镇的山水，哪里都酿不出真正的酱香型白酒。那里的地形、环境、风向、日照以及赤水河的流向，都决定了茅台酱香酒的独特味道。