在浓香型白酒的酿造过程中，乙酸乙酯形成的条件与以下因素密切相关，也改变了浓香型大曲酒的质量标准！
[1]窖泥质量与乙酸乙酯产量的关系
窖泥是酿造浓香型大曲酒的基础。传统的窖池都是用纯黄泥建造的，要经过几十年的陈酿才能出优质的白酒。
[2]发酵周期和乙酸乙酯产量之间的关系
泸州老窖池内同等级窖池，在母糟和操作工艺相同的情况下，发酵周期相对较长。当然，葡萄酒的质量越好，那是因为葡萄酒中乙酸乙酯的含量越高。发酵周期基本上与生成的乙酸乙酯量成正比，但发酵周期越长，乙酸乙酯含量越高。同时，乙酸乙酯的产生量与季节和温度密切相关。一般1~5月生产的葡萄酒高于6 ~ 12月生产的，但总酯量则相反。
[3]不同工艺条件和产生的乙酸乙酯量之间的关系
可以说，目前很多浓香型大曲酒厂主要采用翻沙、酯化液灌装、延长发酵期等方法来提高酒质和出酒率。当时酒醅正常，条件掌握了，就是一些有效的措施。同一个窖池，可以说不同的工艺特点，葡萄酒中乙酸乙酯的含量差异很大，发酵周期普遍延长。
[4]蒸馏过程中乙酸乙酯含量的变化
酒曲的蒸馏是混合蒸的间歇蒸馏。在蒸馏过程中，酒精含量不断变化。葡萄酒中的微量芳香成分也发生了很大的变化。根据验证，蒸馏过程中蒸馏出的乙酸乙酯和乙酸乙酯的量与酒精含量成正比。如果酒精在蒸馏罐中浓缩到最大程度并且停留时间较长，溶解的酯将会增加。相反，大气蒸得快，酒精也快流出来了。虽然在酒醅中已经产生了乙酸乙酯，但在酒中不可能大量存在。
[5]入窖条件与乙酸乙酯形成的关系
浓香型大曲酒的酿造、窖泥、曲药和工艺都对乙酸乙酯的形成有影响。根据最新收集的数据，白酒质量和出酒率的影响因素中，窖泥占30%，工艺占50%，大曲占20%。可以说，技术不仅占了比较大的比重，而且与窖池和麦曲能否充分发挥作用有着密切的关系。换句话说，该工艺在乙酸乙酯的生产中起着重要的作用！某种意义上也能起到决定性的作用！
