亚麻籽榨出的油称为亚麻籽油，有浸出和压榨两种提取方法。浸出法是用化学溶剂将油与油分离的化学方法，但出油率高，成本低，经济效益高。压榨过程是一种物理方法，通过物理压力直接将油与油分离。但压榨法出油率低，成本高，经济效益低。压制工艺分为热压和冷压两种方法。热压亚麻籽油是通过烘焙和压榨干净的原料获得的。含有浓郁的亚麻籽香味，呈棕红色。冷榨亚麻籽油是通过直接压榨干净的原料获得的。闻起来有淡淡的亚麻籽味，加热后有浓郁的鱼腥味，色泽金黄。经过除杂、脱胶、脱水、脱蜡等物理精炼得到的油称为半精炼亚麻油；经过碱炼脱色脱臭得到的油称为精制亚麻油。
亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，尤其是营养价值很高的-亚麻酸，含量高达55%以上，属于-3脂肪酸(-3)。-亚麻酸是人体必需的脂肪酸，不能在人体内合成，必须从外界摄取。
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