《浅说水浒》第451号(文/焦木)
有人说梁山没有农民。其实这不是真的。至少宋江的弟弟宋庆是个认真的农民。其实上梁山之前，108大部分都会有工作，只是行业不同。还有造船的孟康、捕鱼的三阮、乡村教师吴用、卖柴的石秀、铁匠、卖马的严顺和段、猎户和解宝，甚至不时搬家的盗墓贼。
可以发现英雄基本都是底层出身。
底层人生活不易，吃肉喝酒难，所以常说“大碗喝酒，大块吃肉”。水浒传中，英雄特别喜欢吃肉，尤其是牛肉、肥鸡、肥鹅、肥羊等等。就鱼，还有鱼汤，鱼汤等等。
除了这些美食，英雄们还吃了一种叫做“屯”的美食。
央视《水浒传》中的鲁形象
《水浒传》中两次出现“陀”。第四回，鲁达逃到代州雁门县，老人认出了他，于是请他吃鲜鱼、嫩鸡、酿鹅和“肥鲶鱼”。到了二十一回，为了留住宋江，鄢颇还买了鲜鱼、嫩鸡和“肥鲶鱼”。
那么，“吞”是一种什么样的食物呢？是不是只有鱼会做「鲶鱼」？现在还有吗？
从腌制食物说起
要说“金枪鱼”，就得先说盐。中国人有制盐的历史，至少五千年。早在黄帝时代，就有苏莎煮海制盐的故事。由于沙石在制盐方面的功勋，被后人尊为制盐鼻祖，有人尊称他为“盐族”、“盐圣”。
盐被发现后，各种腌制食品也出现了。
苏莎(来源网络)中间
到了西周晚期，出现了咸菜和腊肉。据《周礼》记载，西周时期的人们不仅腌制韭菜、韭菜、葵花、白菜、竹笋等。被称为“发酵”；还可以腌制鹿肉、鱼、兔、鹅、猪肉，称为“糖”。
醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、菁菹、鹿醢、茆菹、麇醢……加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢。—— 《周礼天官》
可见当时腌制食品种类繁多。
春秋时期，孔子曾说“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”。这里的“捆”早在《礼记》年就出现了，指的是十块腊肉。孔子这句话的意思是，谁带腊肉来，我就教谁。说明孔子是无偿教育学生的，同时也从侧面说明腊肉在当时是相当罕见的，甚至承担了货币的职能。
孔子圣迹图(明仇英)
总之，3000多年前就出现了泡菜、酸菜鱼等腌制食品。而“鲶鱼”就是酸菜鱼。
各时期的“鲊”
从字形上看，“鲶鱼”原本仅指鱼腌制。
鲊，菹也，盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。——东汉刘熙 《释名》
所谓“甜”就是腌菜。这里可以发现，当时还用米和酒来腌鱼。其实“烟”的本义是“耐”，就是用盐和酒防止食物变质，使其发酵成美味。
韩影视形象
《汉书》记载汉昭帝有一次去钓鱼，钓到一条长30尺的“饺子”。汉高祖赵迪看到后，让厨师把这个饺子做成“鲶鱼”。做成之后，骨肉青紫，非常好吃。不过，这里的饺子不是龙，而是鳗鱼之类的大鱼。
但从三国开始，“鲶鱼”不再局限于鱼，所有腌制的食物都可以称为“鲶鱼”。
曹丕在《列异传》中记载，汉中有个鬼太子，喜欢吃“虎杖”。这里的虎杖包括鱼、蔬菜等。东晋名将陶侃年轻时利用手中权力，做了一坛官鱼，送给母亲作为孝敬的信物。然而，他的母亲并不高兴，反而责怪陶侃。唐代段在《酉阳杂俎》中记载，唐玄宗对安禄山极为宠爱，每月都给他“野猪”。
唐玄宗画像
当然，最常见的是鱼“鲶鱼”。据文献记载，鲤鱼、银鱼、石斑鱼、鲭鱼等。可以当“鲶鱼”。
宋代各种各样的“鲊”
自宋代以来，“鲶鱼”的种类激增。除了各种鱼，如莲藕、桃花、鹅、黄雀、文蛤、冬瓜、竹笋、茭白、海蜇都可以做成鲶鱼。这一点，翻翻南宋小心翼翼的《武林旧事》就能发现。还有《吴氏中馈录》包括蛏蛏和胡萝卜蛏；在《事林广记》，有海棠，海棠，海棠。
src="https://tupian.lamuhao.com/pic/img.php?k=天官酒孝感总经销,四川天官酒52度7.jpg">《武林旧事》中的“鲊”看完这些“鲊”，就能发现，宋朝不愧是中国饮食史上的又一高峰期。
水浒中，因为好汉们爱吃肥肉，而且“肥鲊”前面有提到“鲜鱼”，所以，宋江、鲁智深所吃的“肥鲊”，应属腌制的肥肉。
除了这些外，宋代还有几种特殊的“鲊”，值得一说。
其一是“羊肉旋鲊”。
赵匡胤建国之初，吴越王钱俶曾来朝觐。赵匡胤很高兴，为了拉近关系，他让御厨做南方美食。仓促之间，御厨只好把用羊肉做成“鲊”献上。赵匡胤和钱俶一尝，嘿，还真是不错。后来，每次皇帝搞宴会，都会用这道菜。
赵匡胤影视形象
开宝末，吴越王钱俶始来朝。垂至，太祖谓大官：“钱王，浙人也。来朝宿共帐内殿矣，宜创作南食一二以燕衎之。”於是大官仓卒被命，一夕取羊为醢，以献焉，因号“旋鲊”。至今大宴，首荐是味。——《铁围山丛谈》
实际上，“鲊”作为腌制食物，一般要腌几个月才可以吃。因为是匆忙之间做出的鲊，所以御厨命名为“旋鲊”（旋有旋即、很快的意思）。御厨大概也想不到，自己无意中做出的菜肴，居然成了当时国宴中的第一美味。
《中兴四将图》中的张俊（最右）
公元1151年，作为中兴四将之一的张俊，曾大摆筵宴，奉请宋高宗赵构。这次宴席，至少有180道美食，堪称中国历史上最大的一桌筵席。这些美食中，就有“旋鲊”。
其二是“黄雀鲊”。
黄雀不是麻雀，二者体型差不多，但前者羽毛兼有红、黄、黑、绿等颜色，比麻雀漂亮多了。黄雀不仅好看，还被宋人制成了美食。
央视水浒中的蔡京形象
北宋末期，大奸臣蔡京做太师，他酷爱吃黄雀鲊。蔡京倒台后，有人去他家抄家，结果发现，他家三间大房子里堆满了罐子，罐子里全都是“黄雀鲊”。要知道黄雀体积很小，腌制后更小，一个罐子里都能放不少。这个故事，见于南宋周煇的《清波杂志》。
粗略一算，就算蔡京每天吃上20只，这些“黄雀鲊”都够他吃几辈子的。
徽宗让位后，蔡京因为作恶太多，被宋钦宗贬到儋州。走到潭州时，因为天下人都痛恨他，所以没人肯卖食给他，蔡京活活饿死。这种结局，恐怕蔡京做梦也想不到。
不过，像“羊肉旋鲊”“黄雀鲊”等成本不菲，所以普通老百姓是吃不起的。
央视水浒中的宋徽宗形象
宋代以后，元明清的文献中依然能见到“鲊”。
元代《全元曲》中，有“钓鲤新为鲊”；明代《涉异志》中，说过“肉芝胜比莲花鲊”；清代黄遵宪的诗中，也提到过“千里封鲊羹”。时至今日，“鲊”也没消失，一些地方仍然有关于“鲊”的美食。比如盐城有“茄子鲊”；孝感一些农村有“虾鲊”；四川也有“鲊菜”“鲊肉”等。
不光是中国，连日本都有“鲊”。只是，日本人不叫“鲊”，而是称为“鮨”。从这个字就能发现，日本的“鲊”源自中国，因为在中国最早的词典《尔雅》中，就有“鮨”字。
参考资料：
施耐庵《水浒传》、王莹燕《释“鲊”》
蔡绦《铁围山丛谈》、周密《武林旧事》
周煇《清波杂志》、吴氏《吴氏中馈录》
陈元靓《事林广记》、《汉书》《周礼》等。
