(1)按所用酒曲和主要工艺分类。1.固态白酒的主要类型有：
(1)大曲白酒
大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦和一定量的豌豆。大曲分为中温大曲、高温大曲和超高温大曲。一般都是固态发酵，大曲酒酿出的酒质量好，名酒大多都是大曲酒酿的。
(2)小曲白酒
小曲以大米为原料，多为半固态发酵，南方白酒多为小曲酒。
(3)麸曲酒
它是在解放后“烟台操作法”的基础上发展起来的。纯曲霉和纯酒曲分别用作糖化剂和发酵剂。发酵时间短，因其生产成本低，被大多数酒厂采用。这类酒产量最大，为大众消费。
(4)混合曲酒。
主要是大曲和小曲的混合。
(5)其他酿酒用糖化剂
这种白酒是以糖化酶为糖化剂，添加活性干酵母(或生香酵母)酿造而成。
2.固液结合法生产的白酒类型有：
(1)半固体和半液体发酵液
这种白酒是以大米为原料，以小曲为糖化曲，固态糖化，半固态半液态发酵，蒸馏而成。其典型代表是桂林三花酒。
(2)串香白酒
这类白酒采用交叉香型工艺酿造，代表有：四川沱牌白酒等。还有一种香精——串蒸酒，是在酒醅中加入香精，然后串蒸而成。
(3)勾兑白酒
这种酒是由固体酒(不少于10%)与液体酒或食用酒精按适当比例勾兑而成。
3.液体发酵白酒
又称“一步法”白酒，生产工艺与酒精生产相似，但在工艺上吸收了白酒的一些传统工艺，酒质普遍淡漠；有些工艺用产香酵母来弥补。另外还有调味酒，以食用酒精为基酒，用食用香精和特殊调味酒勾兑而成。
(2)根据风味分类葡萄酒的主要香气成分可以根据其特征进行分类。目前业内公认的调味酒有12种，即
1.酱香型
代表酒：茅台、郎酒等。酱香型白酒最大的特点是颜色略黄(人工添加色素的除外)，闻起来有豆类发酵时的酱香、焦香、糊香。辨别酱香型白酒好坏有个小秘密。3360让一小杯白酒开一天，然后再闻一闻。优质酱香型白酒风味不变，没有异味。这是一个空杯，余香依旧。
2.浓香型
代表酒：泸州老窖特曲、五粮液、金种子软酒等。优质浓香型白酒闻起来像泥窖。但浓香型白酒也是分派系的，有浓香型中老味的川派，也有口味纯正、甘甜、干净、清爽的江淮派。一般来说，浓香型白酒通常入口甘甜，风味和谐。
3.香味类型
代表酒：汾酒、红星二锅头、牛栏山等。清香型白酒，故名，气味纯正。用专业术语来说，这叫“清澈到底，清香纯正”。清香型白酒闻起来不会太复杂，有的还有一种类似酒精的香气，但仔细闻起来，没有酒精的刺鼻气味，反而会觉得优雅舒适。这种香醇的酒喝起来很清爽。
4.米香型
代表酒：桂林“三花酒”。米香型白酒以大米为原料，但使用了非常特殊的小曲。所以这种香型的酒闻起来像是一种特殊的蜂蜜，口感香甜柔和，刺激性很小。小曲发酵白酒曾经是江南“九难”的特色，而现在，放眼全中国，“九难”已经被彻底打败了。现在很难品尝到真正的小曲米香型白酒。
5.凤翔型
代表酒：陕西“西凤酒”。凤香型白酒是浓香型和清香型白酒的结合体，兼有浓香型和清香型白酒的特点。被称为酸、甜、苦、辣、香的白酒，每一种都是独一无二的。所以凤香型白酒的特点是香气浓郁，清香扑鼻，没有尖尖，这是它最大的特点。
6.药物香味型
代表酒：贵州董酒。药香型白酒，又称侗香型白酒，代表贵州侗酒。辨别侗香型白酒，主要是看白酒浓郁的香气中是否有药香。在药酒的酿造过程中，采用的是酒的大小。
曲，这大小曲中加入了十几味中药材，因此它既有大曲的浓香、又有小曲的柔甜，而且又带有淡淡的药香。
7、兼香型
代表酒：湖北“白云边酒”、淮北“口子窖”。兼香，即两种香味兼而有之。通常的兼香都是浓香、酱香的结合。要么闻起来以酱香为主、略带浓香;要么以浓香为主、闻起来又有酱香的风味。兼香型的酒，浓酱协调，所以口感也非常丰满，回味较长。
8、特香型
代表酒：江西樟树“四特酒”。特香型酒是以“四特酒”命名的，不过小酒童在这里可要为江西的白酒叫屈了。大家都以为特香型白酒就是四特，实际上江西产的很多白酒都具备特香型风味。这种香型的酒，清香带有浓香，细细闻起来，还有一丝酱香的焦糊香。特香型的酒品尝起来口味柔和，且绵中带甜味，有时还会品尝出糟味。所以也有人评论特香型白酒“浓、清、酱三香兼备而不靠”，这应该是对这个类型的白酒最好的总结了。
9、豉香型
.代表酒：广东“玉冰烧酒”。豉香型白酒度数普遍偏低(现在也有高度豉香型白酒，但主流仍是低度)，这可是中国曾经出口东南亚销量最大的香型白酒。豉香型白酒闻起来有豆豉香味，还会有一点油哈味(就是油脂味)。这种酒，采用大米为原料，因此口感醇厚甘润，后味爽净。
10、芝麻香
代表酒：山东“景芝白干”。芝麻香是什么香呢?其实就是芝麻的香味!不过，芝麻香型的酒在酿制的过程中，可没有加入芝麻。这个香型非常特别，既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，并具有酱香型白酒的幽雅细腻，闻起来还有极为浓烈的焙炒芝麻的香气，芝麻香型的白酒口味比较醇厚，但后味有丝丝苦味。
11、老白干香型
代表酒：河北“衡水老白干”。老白干香型白酒与清香型白酒比较接近。不过，它闻起来香气很清雅，清香之余还带有一些浓香型白酒的香气。它口感浓郁，与清香型白酒相比，老白干香型白酒更醇厚、香味更大，入口以后还有回甜和回香。不过，很多人都面对这两种香型的白酒都“傻傻分不清楚”，的确，老白干香型在香型王国里只能算得上是小香型，不是主流。
12、馥郁香型
馥郁香型的代表作就是“酒鬼酒”，馥郁香型的白酒特点简而言之就是“前浓、中清、后酱”。事实上，馥郁香型和老白干香型一样，都属于小香型，简而言之，它们的香型特征与主流香型比起来并不明显，更多地是某个品牌为了找到自己产品的特色，而追加的一种香型。
（三）按酒质分类（1）国家名酒
国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过6次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
（2）国家级优质酒
国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
（3）各省、部评比的名优酒
（4）一般白酒
一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。
（四）按酒度的高低分类（1）高度白酒
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。（酒度单位%vol，俗称“度”）
（2）低度白酒
采用了降度工艺，酒度在40度以下，酒度一般在38度， 也有的20多度。
