三月是早春季节。虽然学校里教导孩子们“乱花渐欲迷人眼”，“吹柳上堤，醉在春烟里”，但在旧社会，普通人“不能满足年轻人的需求”，那是一段相当艰难的日子。去年的囤菜早就卖完了，新菜还没上市。不要说以前挑担或者推车卖菜的商贩不见了，粮油店门口的菜架子上连几片绿叶都找不到了.这个辰光已经成为考验家家户户眼力和创造力的时候了。说白了，3354就是我们能不能找到并烹饪出“春菜”。
学生时代的一个寒假，我在家里翻看《帝京岁时纪胜》，突然对一句话产生了兴趣：“三月吃了天坛的芦笋，味道好极了。”我在龙须面吃过。龙须菜是什么？但还是第一次听说。因为我家有些亲戚住在程楠，离天坛不远，我问了他们，他们都不知所措，只含糊地说大概是一种“坛根下野菜”.直到多年以后，我才在邓云翔老师的书《云乡话食》中找到了一个回音。原来这道菜早就没了。仅存于清初(《析津日记》)的笔记中。据说有些人会在早春把它挖出来，“而且它的茎很脆。”如今有报道称龙须菜是百合科芦笋属植物的一种，甚至在市场上也有销售。但龙须菜当年是否生长在天坛，无法回答。
尽管如此，在这为数不多的记载中，还是不难体会到北京人晚年三月吃菜的难处。在《帝京岁时纪胜》中，“龙须菜”之后是“香椿芽拌面筋”、“豆腐拌嫩柳叶”。听起来很优雅，但仔细想想，这种食物有问题谁会吃？先说“嫩柳叶拌豆腐”。你必须在柳叶还没有完全变绿的时候就用它的嫩芯芽。摘下来后，用开水焯一下，拌上一些捣碎的大蒜和自制的黄酱，再淋上一些香油，和豆腐拌匀，就可以吃了。它们的味道微苦微香，据说有“催人春眠”的作用。先说“香椿芽拌面筋”。现在香椿都贵了，大家都觉得好吃，就是因为有舶来品。以前老百姓只是用它来填补早春没有食物可吃的空地，切碎，用开水焯一下，加盐拌面筋吃。“高级”的做法是炒香椿鱼，用胡椒粉和盐腌制香椿，用面皮包好，外面撒一点葱花，下锅炒。味道真的很好。
还是那句话，更“受欢迎”的菜是蓟。蓟，名“海参”，具有清热解毒的功效。三月吃，正好可以打败整个冬天的火，很受老北京人的欢迎。采摘后摘下叶子，用开水焯一下，用刀剁碎，放入自制的大黄酱或蒜末中，淋上一些香油，拌匀，就可以吃了，可以喝了。《北平岁时志》说：“三月三日是蓟的生日，是一个日子。饺子多吃蓟。俗话说‘每年三月三日，蓟花牡丹竞。’“但是饺子对人民来说是一种奢侈品，它更像是用棍子和球吃面包。在农村，蓟汤圆被编成小调来形容爱情：“哥哥是皮，姐姐是馅，馅热了一起煮……”虽然曲子不存在，但我觉得一定特别感人。
蓟是一种野生蔬菜。北京晚年有很多野菜。车前子、马齿苋、野韭菜、野胡萝卜等。只要他们准备充分，有一个美味的味道。有两种野菜特别值得一提，因为很少见：一是嫩杏叶，黄绿相间，采摘洗净，然后腌制。吃的时候先用水把腌制的黏液洗干净，切好，再加点香油和醋就可以吃了。味道据说是“苦中带甜”；另一种是菊苣，生长在早春的农村低洼或盐碱地上。锯齿状的叶子露在地上，地下白色的茎纤细。挖出来后可以直接蘸甜面酱吃，也可以用白糖和芝麻酱腌制后再吃。每年的早春，老北京小巷里的人们，胳膊肘上常常挎着小榆树条做成的腰筐，里面是一捆捆扎着马立安的菊苣，上面盖着湿漉漉的白羊肚巾，叫卖着：“吃青儿，买新鲜的菊苣……”
二是觉得舍不得吃菠菜干。虽然对于老北京的普通人来说，初春是开动脑筋找上帝“讨饭”的时候，但有一道菜却相当“及时”，在市场上也很容易买到，那就是春天的“春菠萝”3354菠菜。
李《帝京岁时纪胜》说：“松果在风下过冬，鲜红根菜在春，红根菜老了有绿叶在焰。”金钩虾配面包烤着吃，是仲春的产物。“菠萝就是菠菜。邓云祥老师解释这段话：“所谓‘风棚下越冬’，就是用稻草在菜床上绑上一排像短墙一样的风棚，用草帘、乱草、马粪等覆盖在菜床上。过冬。用这种方法种植的菠菜根粗、红、嫩、亮。树极低，但叶子向四面八方展开，所以极壮，是北京早春的绝佳菜肴。这道菜是以金钩虾为馅烤出来的。吃起来又香又软，和韭菜的味道不一样。"但是邓老师认为，如果把这种菠菜直接放在开水里烫一下，放凉后再和绿豆芽拌上芝麻酱、醋、蒜，会"更美味"，而且又香又凉。
《京师食物杂咏》说“菠菜之都三月黎明时，城外人肩并肩陆续进场，比其他菜多几倍。因其价值不及豆腐，故贫富家庭皆需之。”可见当时菠菜并不贵，是最实惠的蔬菜。京城人不仅大量购买，还创造了一种吃法，叫做“炒春菜”。将粉条剪短，木耳洗净，黄花洗净，用温水泡在一起，然后将事先切好的肉丝放入锅中，搅拌两分钟，再放入黄花、木耳和粉条，当锅里的这些菜差不多熟了，放入菠菜，加盐和酱油，然后出锅3354这道菜命名为“春菜”后，就可以吃了。
北京人对“春菠菜”的喜爱，已经到了“恋恋不舍”的地步：李嘉瑞《北京风俗类徵》书中说，菠菜“产于北方，从冬到春，味甜，嫩嫩，二级差不多。
尺矣，于凉燥处干之，亦绝似南方菜花头”，这里面说的便是老年间民间别出心裁的一种食物“干菠菜”。《燕市积弊》一书曾经以调侃戏谑的口吻说道：“北京的干菠菜，都是四乡人卖，别看买卖不大，从中也有毛病，凡是带着黄土，全都打了绺儿，是地道的干菠菜，要是干干净净，梃支棱，就是泡过水的。更有一种风俗，说起来可笑，不差什么的人家儿，都要晾点儿（菠菜）干的，必得第二年正月，拿它包饺子，所为又苦又涩好费油，细想怎个好法儿呢？不过吃个尘土味儿吧！并且晾它还得找阴凉，一晒就不绿啦！”既然又苦又涩又费油且是尘土味儿，而京城百姓无论贫富都要晒之，可见大家对菠菜已经有了某种“情怀”，不吃就好像少了点儿什么似的。三吃出诗意枝头忽见榆生荚北京的早春菜蔬中，最有诗意的“菜”也许是榆钱。前因居士有诗云：“昼日迟迟渐困人，海棠开后已无春，枝头忽见榆生荚，厨下时糕又荐新。”说的是榆钱糕。旧历三月，榆树结荚满枝，其子居中，状似铜钱，俗称榆钱。榆钱呈淡绿色，极嫩。《燕京岁时记》云：“三月榆初钱时，采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。”其味清香略甜，柔韧筋道，颇为爽口。文史学者周简段记录过另外一种吃法，同样是榆钱和面蒸熟后，上锅稍放精盐、葱花，用油炒着吃，味道更加鲜美，这种做法据说是清代御厨为翰林学士所烹之珍馔。
在民间，榆钱的食用，主要也是和面共食，比如于白面内掺入适量的鲜榆钱，加水共和，然后将面团擀开，抹上花生油或豆油，再撒上细盐，放于饼铛内加火烙之，做成榆钱饼，这时的榆钱在饼内隐约可见，可谓色香味俱全——此为昔日京郊乡野待客的“名吃”。与之相类的还有榆钱窝头和榆钱团子，都是百姓们在初春至爱的美食。旧京竹枝词咏榆钱曰：“素裳披纱娇娇身，待字闺中本寒门，若邀崔郎游故地，人面桃花何足真。”可见人们对朴实无华的榆钱别有一番疼爱。
不过，上述的早春菜蔬，除了菠菜之外，大多数是野菜，吃不吃得到，要看能否找到并及时采摘。大多数百姓度过这段“饥荒”的方法，还是在前一年的秋末冬初用陶瓷坛子或缸腌上各式杂菜，主要的是芥菜缨儿和雪里蕻缨儿，还有这两种菜的疙瘩（地下根茎）。而郊区的农户们坛子里腌的菜就更多了：扁豆、豇豆、鬼子姜、甘露、芹菜芯儿、辣椒尖儿等，这样不仅能挨过冬天，一直吃到来年的初春也没问题。
上个世纪80年代，笔者少年时，生活越来越好，每到开春，也能见到一些老人蹲在玉渊潭公园的野地里采摘野菜，但多半是为了尝个新鲜劲儿，有时担心野菜有毒，摘了就扔在道旁，纯粹是为了采摘之乐，后来，这样的老人也越来越少了。前几年，退休后的母亲想找点儿她儿时吃过的榆钱给我做榆钱团子，可是出外绕了好大一圈，空着手回来，说是忘了榆树长什么样儿了……香椿倒是每年开春都能吃到，价格不菲，给孩子们买了和鸡蛋一起炒着吃，只为不要让他们忘了世界上还有这样的食物。
前一阵子疫情汹汹，又值开春，我担心影响北京的蔬菜供应，跑到超市准备囤些菜，结果一进超市，发现菜架子上满满当当，无论售货员还是顾客，戴着口罩的他们眼神都平静、从容和自信，我的心顿时踏实了，像所有人一样慢条斯理地挑拣起郁郁葱葱的菜蔬来。
（原标题：老北京“春菜”知多少？）
来源 北京晚报
作者 呼延云
流程编辑 刘伟利
