2019年底，川酒集团依托川酒研究院，在集团内部启动研究项目。
其中一个课题就是根据池都酱香酒的生产环境和工艺特点，进行以风味为导向的工艺优化。
当时，唐伟川是四川轻化工大学刚入学的研究生。
因为对白酒的热爱，选择了从事白酒风味化学研究的四川省白酒研究院院长赵劲松参与这项研究。
随后，将研究的重点确定在赤水河两岸不同酱香型白酒的风味成分对比分析上，对赤水河两岸8家白酒企业的17种白酒样品进行了检测。
其中右岸(贵州)9个样品，左岸(四川)8个样品，均为酱香型较高的产品。
“日常采样针对的是不同的样本，采样方式也不一样。对于成品酒的酒样，我们都是市售的，原酒的取样要复杂得多。”
唐伟川说，“我们不仅针对不同的窖池，还对窖内不同空间位置的酒醅，以及不同时间段的酒醅蒸馏体进行采样。”
正是因为原酒取样的多重性和复杂性，唐伟川在文章开头差点被酒厂老板当成小偷抓起来。
研究方向决定了这不是一件容易的事情。课题组做了两年，700多个日日夜夜。
最终的实验数据让他们发现，赤水河两岸高酱香型白酒的风味化合物类型相似，但含量差异较大。
测试结果显示，所有17种葡萄酒样品都含有26种风味化合物——这是一个相似的方面。
唐维川用气相色谱法对这26种风味化合物进行了定性和定量分析，将其分为酯类、酸类、醇类等类别。
其中，酯类6种，酸类7种，醇类9种，其他物质4种。
从下图中，我们可以更清楚地看到海峡两岸酱香酒风味成分的差异―
其中6种酯类化合物在成品酒样品中含量最高，达到35% ~ 47%，主要是乳酸乙酯和乙酸乙酯。
酯类化合物是酱香型白酒中的主要风味物质，也是决定白酒风味风格的重要化合物。在这个指标上，赤水河右岸(贵州)的酯类含量略高于左岸(四川)。
7种酸性化合物的比例约为16% ~ 23%，9种醇类化合物的比例约为15% ~ 40%，主要为正丙醇。
这里有一个明显的区别，就是右岸MT酒的酒精度明显高于其他酒样。
醇类在白酒中起调味作用，也是合成酯类化合物的前提物质。唐伟川说。
其他化合物还有醛类、缩醛类和酮类，其中乙醛和缩醛是主要的化合物，能赋予白酒一种刺鼻刺激的感觉。
适量的醛类会增加白酒的香气，而乙醛含量高是新酒苦辣的主要原因，缩醛是白酒陈酿的重要标志。
结果表明，左岸区白酒样品中乙醛和乙缩醛的含量明显高于右岸区，这可能也是两岸酱香型白酒风味口感差异的重要原因。
唐伟川告诉我们，从最终的研究结论来看，正丙醇、乙酸乙酯、乙醛、乙酸、乙缩醛、乳酸乙酯六种风味化合物是影响赤水河两岸口感差异的主要化合物。
为了进一步探索哪些化合物起着最重要的作用，他们还用重要性因子的值来量化不同风味化合物对葡萄酒样品差异的贡献。发现正丙醇的影响最大。
丙醇是白酒中常见的高级醇，有成熟的果香和醇香，有一定的苦味。在酱香型白酒的传统坤沙工艺中，一、二轮酒的正丙醇含量较高。
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既然如此，为什么还要花那么多时间和精力去探究两岸酱香酒风味化合物的差异呢？
在整个研究之初，作为项目发起人的川酒研究院院长赵劲松就明确表示：“要科学地讲好白酒的故事，用科学的语言表达白酒行业每个阶段取得的新成果，推动整个行业不断进步。”
了解赤水河两岸酱香酒风味成分的差异，不仅可以为不同地区酱香酒的设计和快速鉴别提供理论参考，还可以从微观角度呈现赤水河两岸酱香酒的异同。
那么，是什么因素造成了这条河两岸的异同呢？
