如何快速上菜？围绕这个老话题，我们来看看同行们有什么好的方法。一位厨师说了一个不一样的方法，3354“简化原料，量化调料，做好餐前处理”。必须“50秒上一道菜，10分钟上一桌菜，以后翻不了身”！
简化原料：一根山药四处用
想要快速上菜，在设计菜谱的时候一定要统筹规划。赵磊说，“我在准备菜品的时候，有一个原则：一种原料必须上四道菜，这样原料种类少，前期加工方便，节省人力和时间。
比如一个山药，除了红芸豆炒山药，还要用xo酱炒山药，水煮山药。其中前两道菜需要山药片，后两道需要山药条。所以厨师只需要将山药去皮，切成半片半条，就可以得到四道菜的主料，不仅加工简单，而且分类存放也很方便。"
“这样的例子很多。举个例子，一个青笋需要有四份工作：盐水鸡煮青笋、香锅、水煮鱼、炒木耳。前两道菜需要青笋片，后两道菜需要青笋条。饭前处理的时候，一起换。羊角豆也是厨房里的‘小忙人’，至少你要加蒜蓉蒸羊角豆、乳籽蒸羊角豆、渔汁羊角豆等菜。”
简化调料：25款酱汁排列组合，200道菜一网打尽
《天安印象》中，厨师提前调出25种酱料，放入锅中。炒菜时只需挤入相应的酱料即可上桌，口感均匀，操作快捷。25种酱料中，17种用于热菜，8种用于冷菜。这些酱料经过排列组合，一下子就能给菜单上的200道菜调味。
目前热菜常用的酱料有：山巴酱、麦香酱、爆炒酱、黑胡椒酱(针对黑胡椒和松坂肉)、湘川酱(针对麻辣牛蛙、麻辣海螺等。)、干锅酱、包公酱、清蒸鱼酱、香草酱(针对西式融合菜)…
凉菜中常用的酱料有麻汁、渔汁(细分为三种)、酱料(用于炖猪手等。)、蜂蜜汁、冰镇梅子酱等。
四种常用热菜酱汁的调制方法
山巴酱：锅内加热黄油100g，加入姜末150g，蒜末，小火煸炒虾头膏500g，加入三花淡奶100g，盐10g，继续煸炒均匀。最后倒入红油30g，虾头油30g。
将500克小炒汁：酱油放入不锈钢容器中，加入50克生抽和50克冰糖，盖上薄膜，放入蒸笼中蒸20分钟，取出放凉。“蒸”的步骤可以刺激酱油的风味。
将300克湘川酱：红泡椒和300克红剁椒在料理机中切碎。锅底烧热油，加入适量蒜粉和姜末，炒香，小火炒红辣椒，淋上适量红油和白糖。
红泡椒又酸又好吃，但不辣，要加半个红剁椒来补味。
将500克麦香汁：三花奶放入不锈钢容器中，加入80克黄色咖喱酱、80克碎法味香精和20克鸡粉，混合均匀，盖上薄膜，放入蒸笼中蒸30分钟，取出，倒出法味香精。
麦芽汁为什么要蒸透，而不是用其他的烹饪技术？另外，这款果汁没有与“小麦”相关的成分。为什么叫这个名字？
如果放在锅里煮，香气会大大流失，而“蒸”既能完整保留各种香料的香气，又能达到“香气融合”的目的。为什么叫麦香汁？这是因为三花奶的香味类似大麦的味道。
这个冰箱在厨房里用来储存25种酱料。
每个厨师面前都有十多种酱料。煮的时候挤一点，节省调味时间。
餐前加工初加工
在“天安印象”厨房，没有“初加工”，只有“餐前加工”。赵磊说，“一道菜之所以能在50秒内做好，是因为我们重视餐前处理，而不是简单的初加工。与后者相比，前者多了一个分料打包的步骤，即除了选料、洗料、切料之外，还需要妥善打包。客人点菜后，厨师拿出一袋材料直接放入锅中，不再需要案板师傅现场抓料，既省工省时，又避免了食材的二次污染。以芥蓝为例，初期加工只是挑洗换刀成段，而我们的餐前加工需要挑洗换刀称重装袋。”
同行探讨：
李建辉：厨师上午10点上班，中午11点半左右开始烹饪，这意味着他们只有1.5小时的短暂加工时间。他们能准备好当天所需的原材料吗？
答：早上我们只加工正餐急需的食材，主要是蔬菜。腌肉、卤制酱、调汁等耗时的加工任务一般都安排在下午，所以基本都很忙。
李建辉：我有一个建议。可以试行“错时上下班制”。比如每天一个厨师和一个案板师傅提前一个小时上班。
，为大家准备肉丝、肉片、葱花、姜片等共用原料，其余人等正常上班工作；餐口过后，提前上班的两位师傅可以提前下班。如此一来，上午的加工流程会更加从容。所有原料加工完毕后，还要称量打包，开餐后直接取一袋，入锅烹制，大大节约了出菜时间。
大厨亲自择菜：既省人工又省料
“天安印象”的厨房里没有择菜工，只有砧板师傅、打荷工和大厨。赵磊这样安排员工的工作内容：早上9点半吃饭，10点打卡上班，大厨亲自上阵择菜→交给砧板师傅清洗、改刀、称量、打包→开餐后大厨取料下锅烹制。
赵磊说：“在大多数厨房，炒锅师傅上班就只等着炒菜，所以上午11点半前、下午5点前非常空闲。如今，我要求他们把这段时间充实起来，一起择菜，不但替厨房省下择菜工，节约了人力成本，而且更节省原料——因为大厨更了解原料特性和用途，所以浪费更少。
比如，以前择菜工择芹菜时，只留梗，扔掉叶，而大厨择芹菜时，他们知道菜叶可以制作蔬菜汁或者调入糊中炸时蔬虾仁，所以会留起来；再如西兰花、菜花，以前择菜工只留‘花朵’，不要菜梗，而大厨们就会留下这些下脚料，去皮切片当辅料，或者腌成小咸菜送给客人，还可以炒员工餐。”
厨房减掉择菜工，每月能节省多少钱？
以前我们厨房配备3名择菜工，每人工资3000元，如今取消这个岗位，可以为餐厅节省9000元/月。当然，厨房越大，节省的人力成本也越多。
不光省时间 还能省燃料
李建辉：厨师们都知道，炒菜最慢的环节恐怕就是调味了。一般来说，每道菜需要八、九种调料，假设加一种调料需要3秒，那么加完全部也得耗费30秒左右，而在加调料的过程中，底下的火全程是开着的，为了不糊锅，常需将炒勺拉离火口，对燃料也是极大浪费。赵师傅按菜品味型调制25种酱汁，然后装到料壶中，炒菜时挤入锅中，在调味环节上就至少节省20秒的宝贵时间，所以这个方法非常好，值得各店借鉴。
看起来平常稀松 吃一口便觉不同
在设计菜品上，赵磊也有自己的心得：“我的菜光看不行，要品尝，吃一口你就知道它的不同之处了。”的确，赵磊设计菜品，要么原料新颖，要么调料别致，要么做法标新立异，总之，一入口，就会让你发现惊喜！
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