在超市的酒类区，经常可以看到以泸州老窖特曲、头曲、精致二曲、郎牌特曲、兰陵大曲、枝江大曲等各种“曲”命名的白酒品牌。那么，这些“曲调”到底是什么意思呢？这些“曲”酒有什么不同？根据什么标准？接下来，赖老师向大家介绍的各种曲酒。
什么是酒曲？
经过激烈蒸煮，将曲霉的分生孢子移植到白米中，然后保温，菌丝在米粒上繁茂生长，称为曲。通俗的解释，其实就是谷物“发霉”后的进化。酒曲上生长着大量的微生物，以及微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用，可以加速淀粉、蛋白质等的转化。转化为糖和氨基酸。在酵母酶的作用下，糖被分解成乙醇，即酒精。中国的酒绝大多数是用酒曲制成的，用酒曲中含有的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
酒曲酿酒大大加快了酒精的转化率，提高了粮食的产量，节省了酿造周期。而且在酒曲的作用下，谷物中产生了复杂多样的香气物质，赋予酿造的酒浓郁的香气。因此，中国白酒有这么多香型。根据制曲原料的不同，大曲一般分为大曲、小曲、麸曲和混合曲白酒。
大曲酒 是指用大曲作为糖化发酵剂酿造的酒。大曲的原料主要是小麦和大麦，有些大曲会添加一定量的豌豆。
大曲白酒一般采用固态发酵，产出的酒质量较好，但出酒率较低。现在的名牌优质白酒基本都是大曲酒，用来发酵酱香型白酒和浓香型白酒，比如茅台酒、五粮液、泸州老窖股份有限公司白酒。
小曲 ,基本上以大米为原料，采用半固态发酵酿酒。小曲白酒适合在温暖湿润的地方生产，如广东、广西、福建等地。大部分是小曲酒，其中最著名的代表是桂林三花酒和广东长乐烧酒。
麸曲酒 是新时代的新发明，麸曲源于中国白酒的各种试点活动。麸曲是以麸皮为原料，经蒸煮，接种纯曲霉或其他霉菌，人工培养而成的一种曲。麸曲法可以用薯干和麸饼为原料酿酒，具有发酵时间短、出酒率高、生产成本低的特点。一开发出来，就被大部分酒厂采用。
一时间，诞生了一大批著名的麸曲酒，如黔春、春竹、碧春，被称为贵州老三春，河北廊坊迎春，北大仓酒等。二锅头也属于麸曲白酒。
麸曲白酒因其生产周期短、生产成本低的优势，一度占据白酒市场的巨大份额。但是麸曲酒也有局限性。麸皮制曲产生的香气物质较少，制成的麸皮曲酒香气较淡，口味单一，通常需要添加香气物质来增强香气。因此，新时期以来，麸曲酒逐渐被人们所不喜欢。
混曲法 白酒是指大曲和小曲的结合使用来酿酒。比如八大名酒之一的董酒，用大曲制醅，小曲制醅，然后在蒸馏中分层，串在一起。
特曲、头曲、二曲 是成品酒质量的区别。蒸馏酒时，要捏头从尾部取中间的酒，即第一次和最后一次蒸馏酒要倒掉。按取酒顺序分为特曲、首曲、二曲。新酒不宜直接饮用，必须在地窖或洞穴中存放一定时间。特曲窖藏时间不少于三年，头曲窖藏时间不少于一年，二曲窖藏时间不少于半年。所以无论从制作成本还是制作工艺来说，特曲的成本和质量都高于头曲和二曲。
什么是 老窖 ?老窖的“窖”指的是用来发酵葡萄酒的窖池，而不是葡萄酒的储存时间。坑有泥坑、石坑、水泥坑和土坑。窖内连续酿造的时间称为窖龄。窖龄越长，窖内微生物和益生菌的数量和种类越多。酿造出来的酒风味、口感、品质都会更好。只有年龄超过30岁的才能称之为老坑。
.lamuhao.com/pic/img.php?k=五粮液头曲是总厂还是分厂,五粮液头曲是哪里生产的6.jpg">目前世界上历史最为悠久的窖池，始建于1573年，没错，就是泸州老窖的国窖1573。泸州老窖同时拥有30年以上窖龄的窖池1600多口，因此可以理直气壮的就叫泸州老窖。那么五粮液也有一口国宝窖池，始建于1618年，因此五粮液有一款产自这口窖池的酒就叫做1618。
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