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文 | 天下纯粮
（ID：Tianxiachunliang）
如果你想知道它们之间的区别，你需要先了解一些关于浩二的知识。
我有幸在制曲车间待过一次。
当时是夏天，四月，气温温和，制曲车间很少有异物。在放曲药的仓库外面，隐约可以看到很多小虫子。
车间一打开仓库的门，就有一股“虫风”扑面而来。我们进仓库的时候，地上堆满了一片片的曲药，曲药上爬着很多虫子，墙壁上也爬满了虫子。
两眼之后，我们退出。作坊师傅说，这些虫子都是宝，制曲药对它们来说是不可或缺的。
曲，通俗的解释，其实就是粮食发霉之后的演变。其中，微生物和虫子非常珍贵。制曲车间不仅要防止大量虫子的入侵，还需要它们为制曲药提供发酵环境。
酿酒为什么一定要加酒曲？
酒曲酿酒是我国酿酒的精髓，因为酒曲上生长着大量的微生物，微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸。在酵母酶的作用下，糖被分解成乙醇，即酒精。
根据制曲原料的不同，大曲、小曲和麸曲大致可分为三大类。大曲用大麦、小麦和少量豌豆制成，小曲用大米制成，麸皮用麦麸制成。
用酒曲制成的白酒称为“酒曲”，酒曲根据酒曲的不同可分为大曲酒、小曲酒和麸皮酒曲。其中，大曲白酒一般是大曲在酒窖中固态发酵而成的白酒；小曲白酒多为小曲在酒缸中半固态发酵酿制而成。
不同酒曲酒的区别。
辨别大曲酒的关键在于大曲酒的使用。
大曲白酒是以大曲为糖化、发酵和调味原料酿造的白酒。大曲的原料主要是小麦和大麦，加上一定量的豌豆。大曲白酒一般采用固态发酵，用大曲白酒酿造的酒质量好，大部分名酒都是用大曲白酒酿造的。
大曲酒按生产工艺分为浓香型大曲酒、清香型大曲酒和酱香型大曲酒。
比如优质酱香型大曲白酒茅台，用的是高温大曲，口感醇厚，而以清香著称的汾酒，口感清爽，用的是低温大曲。浓香型大曲酒是中温或中高温大曲酒。
曲、头曲、二曲都是大曲酒。
关于曲、头曲、二曲的区分，历来有两种观点。葡萄酒采摘质量和酒曲质量。
01第一种：摘酒质量。
从蒸馏过程中采摘的葡萄酒质量来判断。
挑酒的时候，挑酒师挑的质量最好的酒是特曲，其次是头曲、二曲、三曲。
曲：指特种大曲酒，即非常好的大曲酒。指的是葡萄酒蒸馏后生产的第一段酒。
这种酒通常是品质最好的酒，特曲的存放时间也是最长的。一般特曲酒的储存时间都在三年以上。
但是，需要注意的是，它并不是第一种蒸馏出来的葡萄酒。一般刚从蒸馏器流出的酒是不需要的。刚流出的前1-2斤酒，甲醇等有害物质含量很高。
第一首，第二首，等等。是由于蒸馏过程中采摘酒的时间不同而产生不同馏分的酒的称谓。第一首歌保存一年，第二首歌保存半年。
02第二种：曲药质量
白酒的等级是根据酒曲的质量等级来划分的。
质量最好的曲可以称为“特曲”，其次是“一曲”、“二曲”、“三曲”。
意思是酿酒用的酒曲质量越好，酒的质量越高。
无论哪种评判标准，特曲、首曲、二曲都是划分酒等级的说法。葡萄酒质量等级遵循以下金字塔规则。
那么就有一个问题，酒庄师傅是怎么判断什么时候挑哪种酒的？
酿酒师代代相传。一代又一代的工匠和手艺人，经过日积月累的熏陶和学习，练就了敏锐的眼光，出众的嗅觉和精细的品味。他们可以依靠眼睛、鼻子和嘴巴来辨别葡萄酒的质量。
一般酒庄的亮度都比较低。酿酒师在挑酒的时候，往往会取一点酒，拿到门口明亮的地方，检查酒的颜色，以此来鉴别酒的质量属于哪个程度。去酒厂的时候，我们和师傅们聊着天，看着他们时不时的上门，观察酒的质量。
要问大师们怎么评判，什么都不能说。这都是基于多年积累的经验。如果你真的想学习如何区分不同品质等级的葡萄酒，也许最重要的是去酒庄待上十年八年，也许你就学会了。
