新年快乐。
不知不觉又一年过去了。回到2020年，春节疫情前，我和家人在印度吃了几顿咖喱饭。到2021年，双脚的触角只能局限在中国。而真正限制我们的只是脚印的范围？
算了，还是说说吃喝吧。今年考过了SSI清酒大师，但是酒量好像退步了。我看了很多好吃的书，但是厨艺没有提高。在不影响身体健康的前提下，还是吃吃喝喝，开开心心的好。
以下是我2021年觅食经历中最深得我心的十一道菜。点击副标题下方的链接，阅读原文美食评论。胃口好。
01 / 鰆 海胆赤醋饭 / 晴空 / 深圳
晴空万里：也许是广深最好的石怀美食。
虽然广深的高端寿司店越来越多，但我总觉得石怀料理是日本料理审美的最高峰。年初，我在深圳晴空下吃了一顿冬天的石怀，对其中一个假期印象深刻。
木秀，顾名思义，就是停下筷子的意思。在石怀烹饪中，这个环节指的是在整顿菜肴的过程中稍微改变节奏，从而给味道带来新鲜感。若松美雪通常会提供一些简单的配菜供饮用，但这里提供的是一个相当高端的版本：鲭鱼的处理方式类似于用稻草熏烤的鲣鱼，有一种淡淡的烟熏味道。上面覆盖了佐贺海藻，增加了酥脆的层次感。底部的海胆为红醋饭增添了一份香甜复杂的味道，所有食材混合在一起简直是绝配。
02 / 花雕蛋白蒸龙虾 / 永利宫 / 澳门
疫情回到澳门后，这是我最想去的餐厅。
每次去谭国锋大师管理的李咏宫，菜单的变化和惊喜都不一样。不仅是粤菜的元素，谭师傅对当地食材和烹饪技法的融合把控也非常精准。他应该成为玉濑。
我对大部分加了雕酒的菜都没什么抵抗力。我甚至请杭州的朋友从打包坏鹅坏五花的著名绍兴酒家大王(现改名为“小店皇”)来广州吃饭。现在想起来，朋友没被从飞机上扔下来真是万幸。当然永利宫的花雕菜味道也没那么暴力。这款20年的花雕蛋白蒸龙虾，铺的是日本蛋白，慢煮的波士顿龙虾一半用黑鱼子酱装饰。最后用20年的花雕酒注入香味和灵魂。蛋白质嫩滑，龙虾弹牙，酒香四溢，凸显了龙虾的香甜。
03 / 腌猪油和墨鱼 / Ensue / 深圳
接踵而至：与其复制还原菜单，不如自己做美食哲学。
我再次拜访了keyway，与厨师Miles Pundsack-Poe和助理厨师Sean聊了很多，对这家餐厅的发展更感兴趣了。那天晚上最让我们惊喜的是厨师非常得意的一道腌猪油墨鱼。这道菜之所以让我印象深刻，是因为它没有停留在拆解重建的层面。而是发掘了中国各地的食材特点，通过西式烹饪手法，创造性地发挥了食材的优势。
厨师早前处理藏香猪的时候留下了很多猪板油。厨师将这些猪板油在西式储存中腌制六个月后，产生了迷人的发酵味道。将绍兴酒糟加入底螺和五花肉中，腌制发酵一周，让酒味弥漫。上面是时令墨鱼，切成长片，做成广式肠粉的形状，厨师很喜欢的甘肃九年百合，增加了口感的层次感和甜味。最后淋上酱汁。整道菜的复杂程度、层次感、平衡性、整体性都让人惊叹。
04 / 鲍鱼天妇罗 / 天樱 / 汕头
天妇罗不仅在江户前面，也在汕头(Swa)和Tow前面。
汕头天妇罗店的樱花，熟客做的。厨师把福建鲍鱼做成了一道漂亮的菜，香气和味道都很好。那天晚上大概做了十个天妇罗菜之后，纸上几乎没有油了。
也可能是因为店在汕头这个消费水平不高，食材有优势，食物丰富的城市。从另一个角度来说，正是因为厨师本身有一种冷酷的固执，不盲目迎合食客，不屈服于资本，对自己的厨艺有着绝对的自信，才能做出汕头熟客预约制的另类模式。这也是独立餐厅最吸引人的一点。
05 / Mizumi
burger / “泓”日本料理 / 澳门寿司不只“江户前”，还有北海道“虾夷前”
在国内食客的觅食范围只限于内地和澳门的情况下，位于永利澳门的“泓”日本料理就是目前唯一能吃到的米其林星级日料店了。
主厨藤川英树在北海道寿司名店寿司善修业多年，师承虾夷前寿司流派的代表性人物、曾获得现代名工称号的嶋宮勤。讲究食材的新鲜和原味，不加太多处理，这是虾夷前寿司流派区别于江户前寿司的最大特点。菜单选用多种北海道新鲜食材，就没有不好吃的道理。如果非要选一道看板料理的话，那还是这一道Mizumi burger。这份招牌“汉堡”以海苔裹上炸紫苏叶，其中塞着满满的一堆北海道毛蟹肉，再覆盖上一层马粪海胆，捏在手里颇有汉堡般的气势。海苔和炸紫苏叶的酥脆、香气，加上毛蟹和海胆的鲜甜，可以算是我吃过最奢侈的汉堡之一了。
06 / 烟熏鳗鱼 / 泰安门 / 广州
泰安门的落地，会为广州西餐界开启新的大门吗？
今年的泰安门可谓是米其林指南颁布后的最大赢家。不仅上海店升至三星，新开的广州店也是刚进榜就拿到二星评价。广州店刚开业的时候曾去试过一次，最喜欢的是这一道烟熏鳗鱼。
这道菜是将鳗鱼腌渍一整天后，以荔枝木低温熏烤四五个小时并去皮去骨，中间加入腌渍青瓜和莳萝，垫上一层布里欧修面包和海苔，底部是鳗鱼熬制的高汤制成的香草黄油酱汁，鳗鱼上面佐以旱金莲叶子，和碧绿色的酱汁相映成趣。
07 / 贺茂茄子 海鳗 花山椒 / Kokorowa / 上海
对于高端日料店来说，做蔬菜料理也许比海味更难
对于高端日料店来说，做蔬菜料理也许比海味更难。海鲜鱼类本身已带有突出的风味特征，只要运输保存得当，做出超过及格线的料理并非难事。而蔬菜料理如果不经过恰当的料理技巧，使其能充分发挥出蔬菜的独特魅力来的话，要取悦如今这些挑剔的食客，恐怕是一件非常困难的事情。正因如此，选择这一方向不仅需要勇气，更需要的是实力。
Kokorowa上海店将曾在米其林三星名店幸庵任副厨的马场大辅纳入麾下，选择了主打京野菜料理的不寻常路子，将菜单做出了克制淡雅的京料理风味，如这一道加入了花山椒的炊合。花山椒每年仅在四月到五月期间有半个月的采摘期，产量稀少而十分珍贵。这一道炊合除了京野菜的贺茂茄子之外，还用到了夏季时令的海鳗以及萝卜泥来增加甜味，花山椒作为点睛之笔，令整道菜口味更显清新，回味悠长。也难怪大阪籍助手内田端上这道菜的时候要说：“这可是今天最有京都风味的一道菜啦！”
08 / 泡菜 / 福和慧 / 上海
假装吃斋就不会长胖
我一直是腌渍、发酵类食物如泡菜的爱好者，这一年的最佳泡菜来自于素菜馆福和慧。
这道菜的灵感是来源于上海植物园的一种玉兰花，以三种颜色的蔬菜拼成花瓣的层次形状。细品之下，各色泡菜的口感和风味各有不同：绿色花瓣是糖醋汁浸泡四川莴笋，白色是泡椒浸泡广东白萝卜，黄色是百香果和香茅浸泡云南雪莲果，中间妆点数朵菜心花。作为泡菜爱好者的我表示非常满意。
09 / 珊瑚菌拌腰花 / 晴溪庄园 / 长沙
周末去了一趟长沙，这里可不只有奶茶和小龙虾
冲着祖庵菜去了长沙的晴溪庄园，结果发现祖庵菜部分没有太多惊喜，喜欢的部分反而是后面的凉菜和小炒。
这一道凉菜珊瑚菌拌腰花，以两种脆感的食材搭配出了不一样的感觉。腰花的嫩度堪称完美，且几乎不见腥气，珊瑚菌虽然也是脆的口感，但相对腰花来说更加软弹一些，底部红油加醋的酱汁调味也很出彩。
10 / 时不知鲑 / 紫檀 / 广州
广州高端寿司店越开越多，这家是我心目中的最佳
紫檀是我今年吃过的日料中最大的惊喜之一。整套菜单吃下来，其剑走偏锋的风格和表现力出乎我的意料。和广州某些吃得让人昏昏欲睡的贵价寿司店相比，师傅在应对不同食材的手法上有明显的个性和想法。
这顿饭吃到一半的时候，看见师傅在料理一条粉红鲜嫩的鲑鱼，一时有点懵逼。在高端寿司店端上三文鱼是不可能的了，这时候也不是樱鳟的季节啊？一问之下，原来是时不知鲑。这种野生鲑鱼因在非洄游季节游回北海道而得名，产量十分稀少。这一贯时不知鲑以酱油渍的手法处理过后，口感的细腻和油脂肥美的程度让人惊艳，堪称全场最佳。
11 / 金钱蟹盒 / 胜哥私房菜 / 澳门
“凤城泰斗不敢说，凤城之光还是可以的。”
在朋友圈云品尝了好久的澳门胜哥私房菜，今年终于吃上了。虽说胜哥的炒菜是一绝，但我最欣赏的是一道金钱蟹盒。这一道古法顺德菜，是以猪膘肉做成两块圆形薄片，中间放入蟹肉、瘦肉、冬笋、冬菇、香菜等作为馅料，以蛋白浆封口后裹生粉油炸。高温油炸之下，猪膘肉部分油脂被逼出，使得其口感香酥不腻而不失猪油香气。现代人因注重饮食健康，对猪油类的食物敬而远之，但猪油才是单纯原始又纯粹的食物快感之源嘛。
新的一年，即使不能远行，也还是得吃好喝才是，提前预祝新年快乐啦。
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