就像我们只记得一个人最辉煌的时刻，唯一能被记住和铭记的酒，就是最香的那种。作为世界葡萄酒生产大国，优质葡萄酒稀缺。中国酒业协会宋秘书长曾经说过，不要以为全中国78%都是浓香型，浓香型全是好酒；不要以为浓香型酒里面全是能达到五粮液水平的酒，这就是稀缺性中的稀缺性。
统计显示，2020年五粮液公司生产葡萄酒约15.8万吨(按商品酒统计，下同)，但真正的五粮液只有2.59万吨左右，其余都是系列酒。为什么同样的工艺、原料、环境做出来的酒，只有不到20%是五粮液？
原来，并不是每一个窖藏出产的酒都能称得上“五粮液”。五粮液一直坚持的工艺原则是：优中选优，掐头去尾，只留中段，做出“五粮液”。这就不得不提五粮液的“量质挑酒”。品酒就是挑酒头，边挑边品，精准分级。
在白酒蒸馏过程中，由于酒醅中各种风味成分的沸点不同，不同时间段、不同酒精度、不同蒸馏液的质量特征也不同。同时，由于发酵程度的不同，一个蒸馏过程中各个时期的葡萄酒质量也不同。酿酒师必须用眼睛去观察、嗅、尝酒，去感受每一段酒快速变化的色、香、味的细微差别，并及时去采摘、分辨，而五粮液是口感最好的一种。
“按量按质挑酒”的原则是“掐头去尾”。首先，刚蒸的酒不宜使用，因为刚蒸的酒醛类含量高，过量饮用容易产生不良反应。其次，蒸馏一段时间后，随着酒精含量的降低，杂醇油和大分子物质含量高。经过两次过滤，只取原酒的中间部分，从根本上保证了酒的品质和纯度。这也是五粮液不仅口感好，甘甜全面，而且喝后“不上头”的原因。正是这一系列复杂严谨的操作和严谨的态度，保证了五粮液品质的稳定。
“按量按质采酒”是一个完全依赖采酒师技艺的环节，需要传统精神和传统风格的保障。酿酒界有句话叫“挑酒的人，就是挑到最好的酒的人”。刚出来的酒需要烤酒师品尝，才能判断是三级酒、二级酒还是一级酒先出来。如果挑一级酒，多挑一斤就能多创造近千元的价值。如果判断晚了，就会流入二等酒，造成浪费；控制不好，二等酒就会流入一等酒，破坏了原来一等酒的品质。做得不好，都成了二等酒。这种检测设备是解决不了的，仅靠现场烤酒师的技术和经验。
事实上，在五粮液的酿造过程中，每一道工序、每一个环节都需要像“挑拣”工匠一样精准，才能完成酿造。正是这种近乎苛刻的严格追求，也成就了五粮液的辉煌；正是这种极度的认真和坚持，造就了香界的极致五粮液。
