说起酒鬼酒，产于湖南省湘西州吉首市真武营。是由小曲糖化、大曲发酵而成的浓香型白酒。说到香型香型，是2005年建立的，酒厂从2005年底到2006年初正式开始使用香型香型。在此之前，酒鬼酒多被贴上双香型白酒的标签。
说到香型，它是白酒十二香型中唯一只能由一家酒厂使用的香型。其风味标准受地理标志保护，涵盖了酒鬼酒厂所在地吉首真武营的河谷地区。因为这个地区只有酒鬼酒厂，浓香型目前只能酒鬼酒用。
虽然现在酒鬼酒是清香型白酒，但很多圈内人还是把它当做双香型白酒来讨论。毕竟这种白酒酱香浓郁，和很多复合香型白酒一样，有多种香型，但还是按照双香型白酒来讨论。另外，贵州平坝窖藏酒，也就是小曲的糖化过程和大曲的发酵过程，也被贴上了双香型白酒的标签，这也是很多圈内人讨论酒鬼酒是双香型白酒的一大原因。
说到酒鬼的香醇酒，从90年代开始就走过了不同的路。虽然都是小曲糖化和大曲发酵工艺，但是所用的粮食原料、制曲、菌种培养、发酵工艺不同，所以生产出来的酒的风格也不同。这种针对醉汉的技术是上世纪70年代末从贵州传入的。说到贵州的小曲糖化和大曲发酵，历史悠久。鼎盛时期，有几十家酒厂酿造这种酒。然而时至今日，酿造这种酒的贵州酒企已经没落，后来居上的酒鬼酒反而扛起了这种技术的大旗。真是墙内墙外香。
至于酒鬼酒的工艺，早期的工艺和贵州的这种差不多，用小曲糖化，大曲发酵，在曲中加入大小曲药来酿酒。1992年以后，酒鬼酒小曲去除了药材，但实际上酒鬼酒大曲并没有去除药材。我在1999年品尝过酒鬼酒，但在2002年的酒鬼酒中，药糊香不复存在，其浓郁的香味更加突出，协调了小曲的风味和微微的酱香，形成了新的浓郁特色。2004年后，酒鬼酒开始酿造多粮白酒。2007年后的酒鬼酒多了一点多粮的风味，香气比2002年的酒鬼酒略浓。到目前为止，酒鬼酒在曲料的使用上做了一些调整，其曲料采用中高温包裹，以协调粮香，使之成为一种复合粮曲香。相比以前的高端酒鬼酒，现在内参酒的香气更加浓郁。
说到酒鬼酒的香型特点，酒厂宣传为“一口三味”，所谓三味，就是酱香浓厚的三味。从酒厂的宣传来看，是鲁农的粉青毛酱特点，前浓后清。个人认为酒鬼酒的三种口味并不相同。不同时期的酒鬼酒具有不同的风格特征。早期的酒鬼酒以酱香和药香为主，酱香为浓香，清酒为小曲，药香为酱香。后来酒鬼酒的三香特征相同，只是少了药香。酒鬼酒至今粮香浓郁，有类似宜宾的袋香和曲香，所以其浓香风格为五粮厚，酱香以毛酱为特征，而清仍是过去小曲清的感觉。
说到酒鬼的“一口三味”，酒厂宣传为“前浓，酱后清”。个人认为这种宣传是不合适的。酱前浓，酱后清的宣传，让人觉得这款酒的中间风味有断层。一方面，中间风味有缺陷的葡萄酒不能说是好酒。事实上，酒鬼酒的三香呈现并非如此。其三香风格浓缩为一，仅尾段余味突出
很多朋友对酒鬼酒的这种风格很好奇。是怎么形成的？说到酒鬼的香，刚才我说了，是小曲糖化过程中形成的，所以有小曲香的感觉，但没有真正的小曲香酒突出；其浓型的特点是泥池发酵，早期酒鬼酒糖化堆积，发酵温度低，所以酒体偏甜；现在酒鬼酒糖化、堆积、发酵的温度提高了，因为口感更酱香了。说到这，很多酒友可能会很困惑。早期的酒鬼酒味道也很浓。为什么现在的酒鬼酒酱香比较突出？诚然，早期的酒鬼酒确实浓郁，尤其是1997-2001年的，浓郁程度不亚于酱香型白酒。但如果你仔细品尝这些白酒，你会发现它们醇厚甘甜，酸度不够，不符合酱香型高温发酵的特点。如果再考虑酱香口味，会发现是一种药糊味，类似红标董酒、80年代统一白酒、平坝金锅。相比之下，内参酒的焦味没有那么浓，但酱香纯正。同时口感甜度较早期酒弱，酸度增加，符合酱香型酒酿造的特点。说到内参酒的酱香，是毛酱的特色，主要是在积累的过程中产生的。
总的来说，酒鬼酒的馥郁香其实是一路独特的兼香酒，相比其他的兼香酒，其有一个显著的特征，其主体香是浓香窖香，小曲香和酱香焦香的复合香，这也是我们判断一款酒是否为酒鬼酒的一大标准。相比之下，贵州的小曲糖化、大曲发酵工艺酒大多药香重，发酵的窖池是水泥窖壁、泥底窖池，因此酒体窖香不够、口感圆润度不够。也正是因为如此，作为同是小曲糖化、大曲发酵工艺的平坝窖酒，其风格与酒鬼酒有显著的区别。最后，关于我对酒鬼酒不同时期风格、路数的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
