酱酒七轮中，哪一轮最重要？
从产量和质量上来说，第三、第四、第五轮酒对酱香酒非常重要。在七轮酒中，这三轮酒不仅集中了酱香型的典型酒体，而且占全年基酒产量的60%以上。
本期一品五三酱香酒带你了解酱香酒酿造的秘密。
“金圆”的制作
在七次取酱香酒中，三次白酒被称为酱香酒酿造的“黄金回合”。
草长莺飞的四月，不仅是世界上最美好的四月天，也是酿三次酒的时候。
经过铺沙造沙的栽培，以及一两轮酒的积蓄，三轮酒的酿造被寄予厚望：糟醅在石坑里发酵了整整一个月，工人们把它们从坑里挖出来等待甑。
酿酒师通过揉捻酒醅来判断水分含量和发酵程度。酒醅的香气混合了谷物香气和水果香气。
入甑上菜后，真正意义上的三轮葡萄酒酿造就开始了。当热气冒着浓烈的香气时，酒从名为“牛尾”的出酒管中汩汩流出，流入桶或碗中，激起酒花。酿酒师根据啤酒花的大小、形状、密度初步判断质量标准。
不同的啤酒花有不同的名字，比如鱼炫、堆花、满花等等，就像它们的名字一样。一段时间后，啤酒花消失，也就是俗称的“破花”。三轮酒的酒精度要求是53.5。酿酒师用酒精计测出酒精含量后，会决定完成葡萄酒采摘的时间。
采摘下来的酒称重，质量和产量都达标，意味着甑产正常，三轮酒顺利完成。
业内普遍认为第三到第五名的酒最好，统称为“大辉酒”。
“大回酒”之后，六轮酒叫“小回酒”，七轮酒叫“追烂酒”。这两轮酒都有颜色偏黄的特点，会被一些不法商家用来冒充老酒，但熟悉酱香酒口味的饮酒者很容易通过口感分辨出来。
“金圆”之谜
第三、四、五轮白酒既是酱香型白酒生产的重要时期，也是酱香型白酒品鉴的重要阶段。
这是品酒师全年最忙碌的阶段。
采摘下来的酒，看、闻、尝、评，最后分等级：评典型体、评等级。
就像一个人一生的年龄，是一生中最繁华的阶段。典型的三轮酒也可以算是七轮酒中的“年轻力壮之年”，酱香突出，香气特殊，入口丰满醇厚，回味干净悠长。
也正是通过一系列的评价和分析，人们知道茅台酒含有1400多种微量成分，其中有700多种贡献风味。
风味物质，有的来自原料，有的来自发酵，有的来自陶坛长期存放，贡献了花、果、草、甜、坚果等维度的风味。
虽然第三、第四、第五轮白酒可以称得上是决定酱香型白酒好坏的主力，但对于酱香型白酒掺白酒来说，七轮白酒缺一不可。
从口感上看，第一、二轮浓香，第一次酒浑厚，第二次酒清新；三轮白酒的特点是花香、青草香、甜香、口感饱满。四五轮酒香气协调，各具特色，三轮酒是酱香型白酒勾兑的主体；六七轮酒，厚重，醇厚，柔和。
酱香型酒经过不同轮次的勾兑，可以有酸甜苦辣等风味，回味无穷。
“黄金度数”53度的由来
经过七轮制酒，经过储存、卷取、勾兑等工序，若干年后才能作为成品酒正式交付。
这些成品酱大多是52-53度，尤其是53度。含50%酒精的酒精分子与水分子关联最密切的结论从何而来
有研究人员测试，当酱香酒的酒精度为53-56度时，乙醇与水的缔合程度呈现缓慢变化的平台区间。当酱香酒的酒精度为53度时，乙醇和水混合后的体积减少量非常接近。因此，考虑到茅台镇的温度和科研实验的结果，可以认为此时乙醇与水的关联最为密切。
酱香酒“12987”之后，你知道这些关于“金圆”和“金度”的奥秘吗？
如今，随着科技的发展，葡萄酒行业也在探索生态酿造、智能酿造、微生物分析等方向。然而，传统与现代在葡萄酒行业的交融依然鲜明：传统的更传统，现代的更现代。做好酱不容易。
