多粮酿造是指使用不同的原料进行生产，会导致不同的品质风格。对于我们酿酒行业经常使用的术语，每粒谷物酿造的酒的风味是不同的；
如“甜高粱、甜玉米、醇厚米、强麦、滑糯、强麦、辣米”等，并总结了几种原料与酒质的重要关系。五粮酒，顾名思义，是由五种粮食酿造而成，以高粱、玉米、小麦、大米、糯米为原料。赖燕老师介绍了五粮酒的酿造工艺：
酿造过程
谷物：高粱、玉米、糯米、大米和小麦
配料：高粱36%，玉米8%，大米22%，小麦16%，糯米18%。
要求：原料无霉变、无虫蛀、无异味、无杂质、无污染、无农药残留。
高粱：红高粱(高粱包括软高粱和硬高粱。软高粱吸水性好，容易糊化；硬高粱淀粉含量高，吸水性稍差)
玉米：黄色玉米
大米：普通大米。
小麦：普通小麦
糯米：白糯米；
1、整颗粒酿酒工艺
按原料配比-浸泡-蒸煮-量水-堆积-冷却-加曲-发酵-蒸馏-半成品酒-陈酿-勾兑-过滤-成品。
2、五粮粉碎酿酒工艺
按原料配比-粉碎-添加辅料-混合-堆积-蒸煮-测水-堆积-冷却-加曲-发酵-蒸馏-半成品酒-陈酿-勾兑-过滤-成品。
详细的制造步骤
1、原料浸泡
米饭不浸泡直接煮，就像炒菜一样；糯米用冷水常温浸泡8小时左右；其他原料用常温冷水浸泡24小时左右，水应淹没原料20cm以上。浸泡过程要翻动1-2次，让原料浸泡充分吸水，把粮食浸泡软后放掉泡粮水，清洗干净。要求：每种原料单独浸泡，混合蒸料。
2、蒸煮
在酒甑底部铺上一层粗糠，均匀撒上混合好的原料，打开火煮，将混合均匀的原料放入甑内，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽,和甑装好后，圆汽开始计时。烹饪时间大约是2个小时，蒸煮达到内无生心，外壳开花，保证原料完全熟透。
3、打量水
就是给煮好的原料加水。一般在水温在80以上，越高越好，,用开水，加水量要让原料透透，不外流为准。
4、堆积
看完水，要在地上堆30分钟左右，让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化.
5、降温
累积时间结束后，开始冷却。可以用鼓风机、风扇降温，温度降到25 ~ 30(夏天越低越好)。加入小曲。
6、加曲
加0.6 ~ 0.8%的曲(不同小曲用曲量不同，以酒曲说明为准)。加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。?目前用什么曲，传统小曲都要进行培菌过程，一般在培菌床上持续24-36小时。非传统小曲不需要一个文化过程。
建议做优质的五粮酒，用小曲糖化，大曲发酵。大曲0.8-1.2%；大曲1-3%，大曲为中温麦曲。加曲时，先将小曲和大曲混合均匀，再加入原料中混合均匀。
7、发酵
原料加入酒曲搅拌均匀后，即可放入缸(池、窖、桶等。如要制浓香型白酒，加入浓香型酒曲发酵)密封发酵，发酵温度28-30，最高不能超过35。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程避免空气进入，杂菌污染。的发酵周期为1520天。如果要提高酒质，发酵期可以延长到30天以上。
8、蒸馏
将设备清洗干净(底锅水要放入土炉蒸馏，但底锅水不要放入蒸汽蒸馏)，在夹层上铺一层(3-5cm)蒸粗糠，撒一些蒸粗糠(稻壳、花生壳等的3-5%，)在酒醅中，使酒醅松散，有利于蒸馏过程中的蒸汽循环，提高蒸馏效率。
把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不能压紧，不跑酒，不一压汽。上桌后，盖上锅盖，加入密封水开始蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20，酒温过高，酒份挥发大，酒味偏苦，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差不饱满。开始滴酒时，根据投料量决定接酒头(一般100 kg原料接酒头的比例为250ml)，控制冷却水接酒，尾酒单独存放，用于复蒸和提纯
60度。
需要注意的是，蒸馏过程火力要稳定，蒸汽要均匀，不能忽大忽小，这样不仅会影响蒸馏的效果，还会影响酒的口感和风味。
蒸馏过后的酒糟，可以再次配料进行发酵，在工艺上称为配糟工艺，再次利用，利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵，充分利用香味的前期物质；也可以再加曲发酵，做成面糟，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。
9、半成品
酒度52-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒老熟。
10、陈酿
一般半成品五粮酒要贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。
11、勾调
不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾调，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，要加纯净水进行降，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。
12、催陈过滤
无论是高度酒、低度酒都要进行催陈过滤，使酒体透亮，没有悬浮物沉淀物。
13、成品
具备自己独特风格的五粮纯粮酒。
五粮粉碎固态酿酒工艺操作方法与参数
1、原料粉碎粒度：过20目筛50%，粗粒50%，允许有少量整颗粒，但是不能超过50%。感官：粉碎成粱沙，不能太细。
2、加糠：粗糠就是稻壳，用量是原料的18-20%，稻壳要经过15-30分钟的清蒸处理。目的：除去稻壳的杂味，霉变味，同时减少糠醛的量。
3、拌料：按照原料的18-20%用量加入已经清蒸过的粗糠（稻壳），翻拌均匀，再加水。水温要求：冬春季节水温30-60℃；夏秋季可以直接用冷水。水分控制，感官达到：拌均匀的原料，用手握紧，手指缝有水，会下滴，但是不能牵线。
