吉林省查干湖风光。摄影：李迅
李寻潭酒：东北白酒的问题与对策
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众所周知，东北是中国的产粮大区。中国酿酒用的玉米和高粱大多来自东北。一些优质的浓香型白酒，甚至四川、贵州的一些酱香型白酒，都是用东北高粱做原料的。东北的水资源和环境都比较好，从清朝就有酿酒的传统。但非常遗憾的是，东北地区没有国家级名酒(指历届国家级评酒会上评选出的名酒)，到目前为止，东北地区也没有一款被业界广泛认可的优质白酒。
这个问题让我很困惑。我曾经写过一篇文章―― 《东北的悲怆：好粮、好水，无好酒》，讨论东北白酒落后的原因。东北有非常好的粮食基础和环境基础，也有酿造白酒的工艺传统。为什么会出现落后现象？我觉得值得深入反思。
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虽然来自东北的地方酒没有入选国家名酒序列，但在1989年第五届全国品酒会评定的53款国家优质酒中，来自东北的酒有10款(详见下表)。严格来说，这个比例并不低，但仔细分析这些获奖酒的结构，还是能看出一些问题的端倪。
第五届全国评酒会评出的国家优质酒当中
产自东北地区的酒品名录
葡萄酒名称
制造商
品牌、风味和酒精含量(vol)
庄龙滨葡萄酒
哈尔滨龙滨酒厂
龙牌，大曲酱香，55%，50%，39%
灵川酒
辽宁锦州灵川酒厂
灵川牌麸曲酱香型，55%
老窖酒
大连啤酒厂
辽海牌麸曲酱香型，55%
凌白酒
辽宁朝阳啤酒厂
灵塔牌，麸曲香味，60%，53%
老白干酒
哈尔滨白酒厂
生牌，麸曲香味，62%，55%
龙泉春酒
吉林辽源龙泉酒厂
龙泉牌，麸曲香气浓郁，占59%、54%、39%。
锦州曲酒
大连金洲啤酒厂
锦州牌浓香麸曲，54%，38%
中国玉泉葡萄酒
黑龙江阿城玉泉酒厂
红梅牌、大曲和浓香型，分别为55%、45%、39%
北风酒
黑龙江省宁安县酒厂
冯春牌、麸曲等香型，39%
惠达曲酒
吉林省德惠酒厂
德惠牌，麸曲香气，38%
上述10种东北白酒中，辽宁有4种；吉林2个；黑龙江四个。
从使用的糖化剂来看,以上10种葡萄酒中：
大曲白酒只有两种，一种是哈尔滨龙滨酒厂生产的特龙滨酒，是大曲香型白酒，有55、50、39三个品种。另一种是玉泉酒，红梅牌，大曲清香；
其他八种都是麸曲酒，也就是80%以上都是麸曲酒。
不管你用什么歌，再从香型来看:
酱香型白酒有三种——龙滨酒(大曲酱香型)、陵川酒、老窖酒(麸皮酱香型)；
麸香有两种——吉林龙泉春酒和大连金州曲酒；
麸香有两种——辽宁灵塔酒和辽宁老白干酒；
另一种麸香——黑龙江北峰酒；
还有一种有香味的大曲——黑龙江玉泉酒。
10个产品里，有5个香型。
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通过以上数据，我初步分析得出，东北白酒落后的两个重要原因是：
1.麸曲推广的原因。
麸曲是20世纪50年代后总结的烟台操作法推广的新技术，其主要内容是通过人工纯菌种培养技术，提高出酒率，降低粮食消耗。人工培养的菌株有一定的节粮效果，但用其酿造的酒风味口感比大曲酒差很多，协调性差，口感单薄，有些特征特别突出，过于偏执。面筋曲是当时国家推广的节约粮食的创新技术，在全国推广。东北是产粮大区，所以推广就成了重点，而且是重中之重。因此，麸曲在东北酒厂被广泛使用。由于国家发展新技术的政策，当时包括东北地区在内的一些麸曲酒被评为优质酒。但在全国品鉴会上，专家坚持控制风味，没有开麸曲酒被评为国家名酒的先例。计划经济时期推广麸曲的时候，各地的接受度不一样。在有酿造高质量白酒的大曲传统的地区，接受度较低，有许多大曲调酒师。而像东北那样高的麸曲推广率，大概是全国最高的，对东北白酒质量的制约是非常深刻的。现在麸曲数量不详，很多酒厂用糖化酶代替麸曲，但是糖化酶酿造的酒风格比麸曲还要差。
2.盲目追随市场上风头正劲的一些香型，如浓香型、酱香型，甚至凤香型、双香型，而放弃了其符合自然地理条件的原汁原味的香型特征。
根据东北地区自然地理条件的特点，
采用大曲固态发酵生产的酒，不管使用什么粮，天然地应该偏清香型的风格。我品尝过黑龙江双城市、佳木斯、辽宁省凌源市三地的酒友在当地用大曲法酿造的酒，感觉都是偏清香型的风格，在一定程度上反映了当地气候和酒体之间的关联。我们看到在获优质酒称号的53种酒里面，东北的10种酒跨了5个香型，有3个是酱香型。东北哈尔滨地处北纬45度左右，以茅台酒为代表的酱香酒优势产地在北纬27度左右，相差17个纬度，这么大范围的区域差异，气温降水都大不一样，想在东北生产出像茅台那种风格或者哪怕接近的酱香酒，我觉得那是不可能的事，它能生产出来所谓的酱香，但跟茅台风格相差很远。
生产浓香酒也是同理。东北的高纬度地区气候条件和四川盆地差异也很大，要生产出四川盆地那种浓香型酒也是几乎不可能的，尽管引进了很多四川浓香酒的技术，用了人工窖泥、老窖泥的方法，但它的浓香跟川派浓香不一样。现在实际生产中，可能只好直接从四川买原酒来生产了。
北凤酒是当时学西凤酒工艺来做的，后来以“其他香型”名义获奖――那时凤香型还没有建立，但我相信北凤酒和西凤酒也不一样，陕西的西凤酒生产区在气候区划上处于北亚热带，也是秦岭淮河过渡带所在位置，有过渡带的气候特征；哈尔滨附近生产北凤酒的松江安宁县是在中温带，纬度偏高，与西凤酒区域之间隔着一个南温带，气候条件差异很大，比秦岭淮河一带寒冷，所以生产出来的酒肯定和西凤酒是有差别的。
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关于未来的发展思路，我觉得东北白酒要真正崛起，建立起真正的有全国影响力的优质酒产品，首先要适应当地的自然气候条件，发展有特色的大曲酒，即糖化剂、酒化剂一定要发展大曲，麸曲现在已经不用了，用糖化酶生产的酒就更不合适，要想生产优质酒还得用大曲，这样才能和东北特产的好酒粮匹配起来。
其次，在香型上要适应当地自然气候条件，天然出来是什么样就是什么样，从传统上讲应该是偏清香型的，现在却不尽然，我们现在已经很难感受到自然地理条件下产生的有原产地特点的东北白酒的风格――除了在本地小范围内小烧酒坊还能感受到那种地产风貌，在全国范围内其他省份内能买到的东北酒都没有反映出来东北当地自然气候特点。
我觉得这两个思路是值得努力的方向，照此坚持努力下来，才能产生出东北地区真正的优质白酒，直至成为国家名酒。
东北原野风光。拍摄于东北辽宁到长春的高速公路上，靠山屯一带。东北土地肥沃，是产粮重地，也是全国酒用高粱的生产基地。摄影：李寻
