茅台酱酒传承人老胡,茅台酱酒53度价格表

　　

　　酱香型白酒的生产工艺 　　

　　

　　随着酱香型白酒的日益普及，越来越多的酱香型白酒产品出现在市场上。经过调查发现，市场上酱香型白酒大量存在。为了让消费者了解什么是真正的酱香型白酒，本文介绍了其独特的“12987”酿造工艺。 　　

　　

　　酱香型白酒“12987”的酿造工艺总结为：一年：个生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。 　　

　　

　　茅台镇是酱香型白酒的核心产区，以当地优质高粱为原料，严格遵循节气，端午摘曲，重阳投料。 　　

　　

　　基酒的生产周期长达一年。分两次投料，沙蒸混粗砂，一至七轮烤酒。可以概括为一年的生产周期，两次投料，九次蒸料，八次发酵，七次取酒，春夏秋冬一年。由于其生产周期长，资金占用巨大，在茅台镇能严格遵循这一传统工艺的企业屈指可数！ 　　

　　

　　二次投料工艺流程： 　　

　　

　　1.蒸砂——采用总投料量的一半，蒸砂工艺流程为：润粮配料上甑蒸粮下甑泼水摊凉洒酒尾洒酵母堆积封窖发酵开窖取醅； 　　

　　

　　 　　

　　

　　2.粗砂混蒸——用总投料量的另一半，润粮配料(一次蒸完后加入糟醅)上甑蒸粮酒(这次蒸的酒不是正品，会倒回窖内重新发酵)下甑倒水散凉洒酒尾洒酵母堆积下窖。 　　

　　

　　九蒸是指3360蒸一次酒醅，蒸一次粗粮，第三次蒸粗粮后的酒醅，第三次蒸酒醅。将酒醅摊凉，撒上酵母，堆积，入窖，密封发酵，开醅，入窖蒸熟。 　　

　　

　　八次发酵是指：六轮蒸期间六次封窖发酵，一次蒸粗砂，熟酒糟甑蒸酒，每曲一个月窖内发酵。 　　

　　

　　七次取酒是指3360混蒸粗砂和甑蒸酒后的第一次取酒，六轮循环后的六次取酒，即总共七次取酒。七次取酒后的酒糟为丢酒糟。 　　

　　

　　第一次加曲搅拌后，要进行“堆积”发酵，即把酒糟堆成两米多高的圆锥体。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活控制。堆内部先开始升温，然后传导到外部。在此期间，酒糟充分吸收周围空气中的微生物。 　　

　　

　　第一次发酵完成后，将酒曲铲入窖内密封——进入“窖期”。这个坑有3-4米深，可以容纳15-20个蒸馏酒糟。与浓香型白酒不同的是，酱香型白酒的窖池是石头做的，而不是泥做的，否则酱香不会浓。坑要用当地的黄泥封，不能通风。窖期要勤检查，勤洒水，防止干裂和进气。 　　

　　

　　大约一个月后，开坑，开始“二次投料”，即按照1，333，601的比例，加入新高粱，继续蒸。冷却后加入曲药，堆积发酵，再重新入窖。前两次原料都是不用酒煮的，只是为了增加发酵时间，争取更多的微生物。 　　

　　

　　一个月左右，开始第三次做饭。第一次葡萄酒采集之前是12月-1月。然后，将酒糟冷却，加入酒曲，堆积，放入地窖。如此周而复始，一个月一次，直到第七次收酒后，时间已到 　　

　　

　　其中三、四、五次的酒最好，一两次是酸辣，最后一次是焦辣。但每次都有用，必须在不同批次的酒之间勾兑。新酒生产出来后，必须用陶罐密封，形成“基酒”。第一年的“菜钩”是根据酱料的口感、醇厚的甜度、窖底的情况，把类似的物品组合起来，然后再存放3年。三年后根据酒体要求进行“勾兑”，即将几款基酒甚至几十款基酒按照不同比例勾兑成一款酒，形成一定的口感、滋味、香气效果。 　　

　　

　　勾兑后，最后一项工作是“调味”，调味时要加“调味酒”。调味酒的生产由酒厂用特殊的工艺生产，这是每个酒厂的核心秘密。调味酒有一种特殊的味道，每次只加少量。 　　

　　

　　勾兑调味后要存放半年到一年，醇化陈酿后再灌装到市场上。 　　

　　

　　 　　

　　

　　茅台镇的坤沙酱香型白酒因为用料特殊，一般都采用茅台镇的小红梁——红缨糯高粱，所以经得起九煮七饮。正宗坤沙酱香型白酒酱香突出，酒体优雅醇厚，空杯留香持久，与这些技法密不可分。