“蒸馏酒”和“烈酒”这两个词在酒吧的夜场表演中使用频率相当高。
我的一些学生通常不去酒吧，但偶尔会和客户一起去。当他们听到“蒸馏酒”和“烈性酒”时，他们会感到困惑。“嘿，这是什么意思？它们是什么酒？”
广东是美食天堂。你也知道，郑小塔是个资深吃货。经常和朋友去广州、潮州、顺德寻找好吃的小吃。
有几次，广州本地的朋友把我当主人。他们知道我是侍酒师课程的讲师，想请我喝一杯。蒸馏酒、烈酒等这种饮料的名字又都蹦了出来。
去过的几个朋友，平时不喝酒的，听了这话都糊涂了。“什么是蒸馏酒？”“哪些是精神？”
在这篇文章中，我将谈论“蒸馏酒”和“烈酒”的话题。
蒸馏酒和烈酒的含义，我在《餐桌上的“酒”，到底有哪几类？-酒-快速成为吃喝专家！-》详细描述过，是根据我国国家标准定义的。蒸馏酒又称烈酒，是一种用水果、谷物、土豆、牛奶等制成的饮料酒。以发酵、蒸馏、勾兑或不勾兑为主要原料
那么，国内餐厅、酒吧常见的蒸馏酒、烈酒有哪些，其制作工艺有何异同？(为简洁起见，以下蒸馏酒和白酒统称为蒸馏酒)
知道了这一点，下次你去酒吧夜场就很容易知道他们在说什么了。
或者在饭店里，和广东福建的朋友一起吃饭，也可以清楚地知道聊天的内容，以及如何回答。毕竟这两个是蒸馏酒饮用大省！
常见的蒸馏酒，中国白酒从中国蒸馏酒开始。
白酒，也叫烧酒，是国内餐厅最常见的蒸馏酒。
小吃部的江、红星二锅头，普通餐厅的洋河蓝、天之蓝、舍得、汾酒、剑南春，高档商务宴请的茅台、五粮液等。都是名牌白酒。
根据考古发现，中国白酒的起源是12世纪的金朝。以前，中国人喝黄酒等发酵酒。
我和杭州的一些茅台收藏者走得很近，有时会和他们一起吃饭，向他们请教一些白酒方面的知识。
他们告诉我，“郑小塔，中国白酒主要分布在两个地区，一个是京杭大运河沿线地区，一个是来自山西、陕西、四川、贵州的古盐道地区。我们的名酒品牌基本都集中在这两个地区。”
白酒的原料有高粱、小麦、大米、玉米，其中以高粱为主要原料。比如茅台酒的原料就是高粱。
酿酒主要有两个过程，首先是发酵，然后是蒸馏。
这些你要多了解，下次在酒桌上可以讲给大家听。
发酵呢？简单来说就是将熟粮食原料与曲药(酒曲)混合，糖化，将粮食中的淀粉转化为葡萄糖。然后加入酵母，用葡萄糖和酵母进行酒精发酵，得到“含酒精”的粮酒混合物。
然后，进行蒸馏。将粮食和酒的混合物放入锅中，高温加热，利用乙醇沸点低于水的特性，得到蒸馏液，冷却后收集。“掐头去尾(传统工艺)”就是白酒。
虽然中国的白酒种类繁多，但生产工艺大同小异，基本如上所述。
中国白酒的香型以“十二香”为特征，其中酱香、浓香、清香、米香是白酒的四大基本香型。所以，想要感受白酒的风味特征，不妨从这四种风味入手。
我记得，白酒行业有个行话叫“曲定香型”。说白了，就是曲药(酒曲)决定了白酒香型的基本风味！
2常见蒸馏酒伏特加伏特加，是酒吧里常见的蒸馏酒。
但在国内酒吧，伏特加很少用于直接饮用，多用于调制鸡尾酒。它是鸡尾酒的常用基酒，因此，它在中国的销量并不大。我们对伏特加的品牌知之甚少，这很正常。
出乎意料的是，伏特加是世界上销量最大的蒸馏酒，约占世界蒸馏酒的20%。第一次看到这个图的时候，我也很惊讶！国内国外差别这么大！
据推测，伏特加于15世纪问世，波兰法庭文件中开始出现文字记录。
虽然伏特加可以在世界各地生产，但它尤其以俄罗斯、波兰和瑞典的产品闻名。
伏特加主要由土豆、蜂蜜、谷物等原料制成。当然，也有人说任何用农作物酿造的酒都可以用来
制取伏特加，包括奶酪（乳制品）。伏特加是蒸馏酒，所以制作方式也是先发酵，后蒸馏。
先把谷物、土豆等原料糖化成葡萄糖，然后，葡萄糖再跟酵母产生酒精反应。接着，经过蒸馏过程，制取出酒精，就是伏特加。
但伏特加的蒸馏工艺有些特殊，需要反复蒸馏，蒸馏3、4次是至少的，多的蒸馏8次、10次，也属正常，目的为了制取出接近纯乙醇的蒸馏酒。
在大部分国家，伏特加的酒液要反复蒸馏到95~96%酒精度，并且，还要加入活性炭等物质，来去除酒中杂质和原有味道。
当然，伏特加装瓶前，通常还会加入软水来降低酒精度（酒税原因），最终将酒精度降至40度左右。
在我看来，伏特加喝起来就是一股酒精的味道，不管它是土豆、小麦、甜菜、蜂蜜酿造的，尝起来都是酒精味。
即便，有些调味伏特加、伏特加药酒，有特别的风味，也都是后期人工添加和调制的。
3常见蒸馏酒，白兰地白兰地 Brandy，是国内酒吧流行的蒸馏酒。
广东人、广西人和福建人，习惯在饭局宴请场合饮用白兰地。前文讲到，我有几次去广东，当地朋友最热情的招待，是一起品品白兰地，而不是红酒和白酒。
国内酒吧夜场常见的路易十三 Louis XIII、人头马 Rémy Martin、马爹利 Martell、轩尼诗 Hennessy，都是著名的白兰地品牌。
尤其那句“人头马一开，好事自然来”，更让白兰地在中国家喻户晓，我还为此写了篇文章《“人头马一开，好事自然来”，这句广告词好在哪里？-白兰地-快速成为吃喝专家！-》。
白兰地的起源，差不多是在15世纪，到了16世纪被荷兰人发扬光大。全世界著名的白兰地产地，是法国的干邑 Cognac 和雅文邑 Armagnac。
葡萄，是白兰地的主要原料，虽然也有各种水果白兰地，苹果、桃子、草莓也能酿成白兰地，不过非常少见。基本上，我们喝到的都是葡萄为原料的白兰地。
白兰地的制作工艺，同样是先发酵，后蒸馏。我在杭州的品酒师课堂上，经常跟同学们开玩笑，“我们把白葡萄酒倒在锅子里，煮一煮，沸腾后，把锅盖上的蒸馏液，收一收，我们也能制作白兰地。”
虽是说笑，但也点出白兰地的制作工艺。跟白酒和伏特加不同的是，干邑白兰地会在壶式蒸馏器里蒸馏2次，来确保酒液的品质。
饮用白兰地，其实是在品味酒精（酒液）在橡木桶中的陈年风味。
至于白兰地的等级高低，取决于酒液在橡木桶中的陈年时间长短，比如XO级别的白兰地，意味着所有酒液都在橡木桶中至少陈放10年。
4常见蒸馏酒，威士忌威士忌 Whisky，是国内最常见到的蒸馏酒。
酒吧KTV普通价位的芝华士 Chivas Regal、黑方 Black Label、蓝方 BlueLabel、余市、杰克丹尼 Jack Daniel's，高端款型的麦卡伦 The Macallan、山崎、皇家礼炮 Royal Salute，这些都是威士忌的知名品牌。
有史料记载，威士忌在15世纪就已出现在英国的苏格兰地区，但苏格兰的威士忌据说又是从爱尔兰传入的。
欧洲的苏格兰、爱尔兰，北美的美国、加拿大，还有日本，是著名的威士忌出产国。中国市场，又以苏格兰威士忌和日本威士忌最为有名。
威士忌的原料有大麦、小麦、黑麦和玉米等，都是当地容易获取到的原料。不过，日本威士忌用的是苏格兰的大麦芽，为了确保口味的正宗性。
好多年前，郑小塔学威士忌品酒师时，老师还给我们现场演示蒸馏威士忌的过程（如下图）。
威士忌的制作过程，跟白兰地特别相似，通常用的是壶式蒸馏器或柱式蒸馏器，除了原料方面有所不同。
例如，现在国内流行的苏格兰单一麦芽威士忌，要我来说，就是把啤酒放在锅里蒸一蒸，再收集下锅盖上的蒸馏液，就完事了！这个我在《饭局宴席上，有哪些“发酵酒”？-酒-快速成为吃喝专家！-》文章里讲过。
决定威士忌风味的主要是橡木桶（占70%），是用波本桶、雪莉桶陈年的，或用波特通、红酒桶陈年的，还是最新冒出的黄酒桶。不同的橡木桶赋予威士忌不同的基本风味。
对于苏格兰威士忌来说，传统工艺用的燃料，给予威士忌一股浓郁的泥煤味，这是苏格兰威士忌的一大特色！
当然，我在课堂上会解释，威士忌的世界，又分成两大阵营，单一麦芽威士忌和调和威士忌。
有个学生说，她没听明白。
于是，我继续解释，前者像是精品咖啡，注重个性化的风味，各有各的独特品质，后者像是星巴克，千篇一律的统一味道，永远保持相同。
没想到，我话音刚落，学生冒出一句，“郑小塔老师，你是不是在‘黑’调和威士忌？”
