如果你不明白为什么酵母是灵魂，那我给你打个这样的比方吧~经常逛街的人应该都有这个体会。当面包的香气扑面而来，你会说那句经典台词——好香！那么这种浓郁的香气会让你想起它那柔和的味道。
要找出根本原因，这种独特的发酵风味其实是酵母的一系列化学反应造成的，口感绵软离不开酵母的作用。其实酿酒也是如此。
一、酵母是什么？
酵母虽然贡献很大，但它的“体型”很小，只有在显微镜下才能看到。它们是鸡卵状单细胞微生物，广泛存在于整个自然界。它们以糖和淀粉为食，能在温度和湿度适宜的环境中迅速繁殖，将糖和淀粉转化为酒精、二氧化碳和热量。它们在葡萄酒、啤酒和面包烘焙行业中非常常见，目前这些行业中广泛使用的酵母属于酿酒酵母。但由于生产要求不同，所用的具体酵母菌种可能不同——如耐酒精能力不同、活性不同等。
二、酵母对酿酒有什么作用？
1. 酒精发酵
如前所述，酵母可以将糖转化为酒精、二氧化碳和热量，它们在酿酒中的主要作用是酒精发酵——将葡萄汁发酵成葡萄酒。
酒精发酵(来源：www.pavie-macquin.com)
在干葡萄酒的酿造过程中，酵母不断消耗葡萄汁中的糖分，并释放出酒精、二氧化碳和热量，直到葡萄汁中的糖分几乎耗尽，酵母本身失去活力。当酿造特殊风格的葡萄酒如葡萄甜酒、冰酒和波特酒时，由于果汁中糖的浓度或酿酒师中断发酵等因素，它们只能消耗葡萄汁中的部分糖，在酒液中留下一些残余糖。酿造香槟、凯夫等起泡酒时，会用葡萄汁中的糖分和人工添加的利口酒Tirage中的糖分进行两次发酵，从而赋予白酒密集的气泡和宜人的酒精度。
葡萄酒发酵(来源：www.bibigraetz.com)
2. 增添风味和口感
酵母的作用不仅仅是发酵，还会影响葡萄酒的风味和口感。在发酵过程中，它们能帮助葡萄释放迷人的芳香物质，带来花香、水果香和矿物质香。同时，发酵结束后，失活的酵母会与葡萄皮、果梗、葡萄籽等物质混合，沉淀到容器底部，形成酒糟。其中，葡萄皮、葡萄籽、果梗等较大的沉淀物称为毛酒糟，死酵母组成的沉淀物称为细酒糟。
酒泥陈酿(来源：www.chateau-brown.com)
对于一些白葡萄酒和起泡酒来说，这些优质的葡萄酒泥是提升风味和口感的“法宝”。它们会在Sur Lees过程中自然分解，逐渐释放出多糖、甘露糖蛋白、氨基酸和脂肪酸，从而为葡萄酒增添面包、坚果等独特的香气，使葡萄酒的质地更加饱满、致密。同时，其中所含的蛋白质也能与酒中的单宁结合，降低酒中的单宁含量，使酒味更加柔和。
