在中国的广大地区，有许多小作坊、小酒厂和一些民族白酒。他们继承了祖先的传统酿酒技艺或创新发展，生产出许多物美价廉的酒，如青稞酒、奶酒、粉状料酒等，深受当地人的喜爱。
青稞酒：
青稞酒的生产工艺已有数百年的酿造历史，在青海、西藏、内蒙古等许多少数民族地区非常流行。传统青稞酒粮主要由单一青稞制成。但随着多粮酿造技术的发展和消费者对多粮白酒口味的广泛认可，许多该类型的厂家开始研究多粮酿造技术，酿造青稞浓香型白酒。
1.生产过程的特点
(1)制曲
传统的原料配比是：青稞50%，豌豆30%，豌豆20%，即5: 3: 2的配比方法。这种独特的配比不仅可以提高青稞酒的质量，还可以改变制曲性能，使制曲工艺合理，提高大曲质量。生青稞质地硬，粘结性差。加入豌豆后，三种原料混合制得的曲坯外观质量好，透气性好，易于除去曲芯中的水分，可避免曲芯中的水分无法排出而导致曲段上的茬不正的缺陷，减少成品酒中的霉味和异味。室内制曲的最高曲温应控制在48。如果制曲温度过低，不利于酒醅低温慢发酵。
制曲方法与清香型大曲相似，制曲机压坯，在房内喂模，晾模，起潮，大火后火，养曲，出房。清大曲的外观要求是“满白霜”，即曲的横切面生长均匀，全部呈白色，似白霜，成品曲表面要有同样颜色的白斑，似“满”。关键技术在湿火、大火、余火阶段，操作细致认真。经过三个月的储存期后，按比例混合酿酒。
(2)酿造技术
是一个“蒸、煮、四次清洗”的过程。青稞含70%以上的玻璃质体，不易湿润和吸水。润熟后就不容易蒸了。尤其是青稞蛋白质含量高，窖内发酵后容易粘在一起，操作不便。同时，酒醅酸度大增，影响酒的质量。采用“蒸、洗、烧、四洗”工艺。原料被粗粉碎，通常用辊磨机，麦粒被粉碎成4-6块。同时，根据每个山楂的情况，控制酒醅的酸度和水分，使酒醅在保持发酵物料松散和酒质稳定的前提下，经过多次发酵，得到全部纺丝粉。在发酵管理中，贯彻“养大、留二山楂、榨三山楂、追四糖”的工艺原则。
(1)“养山楂”是根据发酵纯粮、淀粉浓度高、绿树料粘稠的特点，在低温低湿下入窖，大曲用量占投料量的8%-9%，达到低温慢发酵，控制糟醅和粘稠原料的酸味。
(2)“保存两个山楂”是指大山楂出窖后，已经含有一定的酸味。尽量去酸，用蒸辅料稀释酸度，使两种山楂酒的酒醅酸度控制在1.5以下。有的厂家添加10%左右的蒸山楂籽“保存两个山楂”，还可以降低入窖酸度，调节酒醅中的水分。但这种方法生产的二山楂酒质量会受到影响，原粮味重，辅料中的淀粉不易耗尽。
“挤三个山楂，追四个山楂”就是如何在现有酸度和酒精度的基础上挤出更多的酒
在蒸、烤、四次清洗的过程中，山楂窖内淀粉浓度较高，一般为35%，窖内酸度很低，只有0.2。入窖时，山楂、山楂刻意采用低温低湿。山楂入窖温度冬季20，春秋15，夏季12，山楂入窖温度比山楂略高1-2。人窖的水分含量是山楂、山楂的42%、48%、52%、58%。如果窖内温度过高或含水量过大，窖内发酵温度会很猛很高，导致酸度高，粘稠，操作困难，甚至倒量。
发酵后的酒经过精心蒸馏，按量按质采摘，按照纯正、甘甜、清爽三种典型体分等级存放。基酒酒龄不低于1.5年，调味酒不低于3年。
2.青稞酒的风格特征
颜色要求：无色(或微黄色)，清澈透明，无悬浮物，无沉淀物。
香气要求：酒体纯净，优雅宜人。
口感：高度醇的酒要甜、柔、醇、满，回味顺滑；降低酒精度要求甜、柔、谐、鲜、回味长；对于低度葡萄酒，要求甜柔，风味协调，回味悠长。
风格具有青稞清香的独特风格。
由于青稞原料的特性和“蒸、煮、四次清洗”的酿造工艺，酿造的原酒有微黄现象，所以成品酒多为微黄；互助青客酒在香气上除了具有清香型白酒的“纯正、淡雅”等共同特征外，还具有“纯正、淡雅、恰到好处”的香气，从嗅觉角度展现了互助青客酒青稞清香的风格特征。口感主要是由于产品的酒精度不同，表现出醇厚、甘甜、和谐的口感。
调、爽净及余味长短的不同，这也是互助青稞酒特有口味，是产品口感的独特表现。而综合色、香、味的整体表现离不开对产品风格的描述，即互助青稞酒应“具有青稞清香的独特风格”，与清香型白酒在感官特征上形成明显的不同。
互助青稞酒中含有一定量的乙酸乙酯和乳酸乙酯以及少量但基本稳定的丁酸乙酯。
这些物质是构成互助青稞酒香气清雅恰悦、口感醇厚谱调的重要因素。
以酒度50% vol以上互助青稞酒为例，总酸20.50毫克每升，总酯2.00毫克每升 (其中乙酸乙酯为21.00毫克每升)。这表明青稞酒中以乙酸乙酯为主体香味物质的另一特征。
3、青稞酒质量的改进及进展
近年来，为了适应市场，以互助青稞酒为首也进行了一些改进、创新，吸收其他香型白酒好的操作工艺和生产工艺，在保证传统青稞酒风格的前提下，提高和改进青稞酒口味。
(1)据青海刘岩松等报道，在原料中适当加入高粱、玉米、及大米等多种粮食，使青稞酒在酿制过程中汲取各种粮食中的精华，增加多种微量成分使青稞酒香气更清雅、怡悦，口感柔和、细腻、丰满
(2)在培曲时尽可能提高青稞大曲的培养温度，延长中挺时间，使霉菌、细菌生长占优势，让其利用曲醅中的有益成分产生大量有机酸和氨基酸，生成多种香味物质及前体物质，增加酒中的香味物质。将制曲温度提高至曲心温度为50~52℃，培养周期由原来的22天左右延长至28-30天，在提高制曲温度的基础上试生产部分包包曲。生产出的大曲曲香浓郁，用于酿酒，所产出的酒具有酒香浓郁、酒体丰满的典型风格，极大地改善了青稞酒的酒质，使青稞酒风格更突出。
(3)同时适当延长发酵周期，经过比较发酵周期定为35-40天较为合理。
近年来，青稞酿酒发展很快，涌现出四川“桑吉卓玛”青稞酒、“树正”青稞酒、西藏“金田”青稞酒等一系列品牌，丰富了“青稞”这一香型。另外，青稞除酿造白酒(青稞大曲酒、青稞小曲酒)外，还大量酿造青稞发酵酒(类似酵槽)、青稞保健酒等，在我国少数民族地区比较盛行。
(4) 2014年12月11日，由中国轻工业联合会主持召开“青稞原料及青稞酒特征风味成分和微生物研究与应用”项目科技成果鉴定会。该项目由青海互助青稞酒股份有限公司和江南大学合作开展。通过3年多时间的研究，项目对青稞原料的微量成分进行了定性研究，完成了青稞酒微量化合物成分的检测与定量技术研究，对特征风味物质的含量进行了剖析研究。在风味研究的基础上，首次系统剖析了青稞酒酿造酵母菌群结构，发现了青稞酒中独有的酵母种类，以及青稞酒酵母与典型清香型白酒相比所独特的理化特征;首次建立了以现代分子特征学为基础的青稞酒酵母遗传多样性分析方法，并筛选获得了优良性能的酿酒酵母。
