河州美食推介
河州暖锅
给大家推荐一道独特的贺州风味美食。
河州味道―河州暖锅
冬天，人们总想吃一顿温暖的火锅。说起暖锅，很多人都习惯吃火锅和涮锅，暖锅估计是第一次！暖锅不是我们现在看到的火锅、火锅。虽然锅中间有个小烟囱，但仔细一看不是一回事。
涮锅用的铜锅，要求食客将肉片放入自己打开的锅内，而且锅要一直开着，能喂十几八个人，所以是倒锥状的锅，保证加热面积大。最典型的火锅是北京涮羊肉。态暖锅就不一样了，暖锅是把半成品的荤素菜肴整齐地放在锅里，满满一锅端上桌，一家人围着炉子慢慢享用，是一件很温馨的事。所以火锅的肚子要大，这样怒放的菜才丰富，吃的起。
暖锅在某种意义上是中国最古老的火锅。古代称之为“古风汤”，其得名据说是由于食物放入沸水时发出的“汩汩”声。这是中国吃美食的一种原始方式，唐代白居易有《问刘十九》首诗，“旧瓶中有一线绿，静炉中有一抹红”。随着黄昏，雪即将来临，来杯酒怎么样？“很形象地描述了当时吃火锅的场景。到了宋代，火锅的吃法在民间变得更加普遍。南宋林鸿的《山家清供》食谱中就有和朋友一起吃火锅的介绍。到了元代，火锅传到了蒙古，被用来煮牛羊肉。
到了清代，火锅不仅在民间广受欢迎，还成为著名的“宫廷菜”。清朝的御膳中就有“野味火锅”，食材是野鸡等野味。根据传说，甘龙皇帝嗜吃火锅。他去过江南很多次，到处都有火锅。相传嘉庆元年正月，他在宫中举行“乾岁宴”。供应火锅1550余份，邀请5000余人品尝，成为史上最大规模的火锅盛宴。
长时期的卫生员曹廷栋讲过《养生随笔》，说“冬天加热锅是最方便的拌菜方式，这在世界上总是常见的”。但是中间会有四五个方格，这样每样东西都会有自己的味道。或者一个锡碗，放在铜架上，下面放一个小碟，放在火上加热。“传统生活中，一到冬天，就流行吃‘暖锅’，就是把各种肉类和素食的美味食材放在汤锅里一起煮，在锅下用火加热，一家人或几个朋友围着锅一起分享。
从实用功能来说，有三种。第一种汤比较清淡，以生片为主，蘸着吃很重要。北京涮羊肉和广式打边炉是最有代表性的。第二种是锅里的食材都是熟的，比如砂锅鱼头、羊肉炉、贺州暖锅等。火只用来保温和烫菜。第三是锅里的食材都是熟的，连青菜都不用烫。火完全是用来保温的，和大锅菜不一样，比如佛跳墙，福星锅。按地域分类常见的有五种，分别是重庆火锅、北京涮羊肉、广东边灶、江浙菊花取暖器、北方传统的加热锅。关于暖壶的名称，清代鲁谷《清嘉禄：暖锅》曾记载，3360“在每年的盛宴之前，冰壶，或八个，或十二个，或十六个，在不同年龄的仪式中使用。中间放一个铜锡/陶罐，中间拌食物，放在炉子里煮，称为暖锅”。年夜饭是家人团聚的日子，也不会缺少象征团圆的热气腾腾的火锅。各种美食都比较精致。在我的印象里，一家人围坐在一起，桌上端着一盆温热的锅。里面有牛肉丸，羊肉片，大白菜，肉夹砂，豆腐，粉条，边煮边拉边吃。它有不同的味道。
暖锅的民间说法很简单，因为味来自沸，香来自火，暖心暖胃，所以叫暖锅。北方的暖锅，尤其是西北，真正意义上的暖锅流传在陕甘宁交界的区县，最典型的暖锅就是贺州暖锅。它历史悠久，源于民间，流行于民间，属于贺州地方特色。最初，它是当地人在中国新年和重大节日期间必须吃的当地美食。因为室内有火，装的是当地家乡常见的食物和肉类，有极好的道德和保健作用。每到秋冬，一家人围在一起，吃个暖锅，就像过年一样，其乐融融，像一个重要的家庭仪式。
临夏的老住户家里，都有2、3个暖锅。有沙加热锅和铜加热锅。这两种暖锅，后者最好。无论什么样的暖锅，形状都是一样的：圆的，大的，小的，上面是锅，下面是锅膛和底座。在锅的中间竖立一个上小下大的桶状烟道。烟道直接连接锅炉室和底座，向外开一个半圆孔，可以除灰，更重要的是通风。锅里面有炉牙，上面有炭火。由于锅膛内的通风，炭火会越烧越旺。暖锅烧的是木炭，是从清城叫子午岭的东山上烧制运来的。过去，在柴火市场上，经常有木炭包装工或木炭担子出售。庆城居民购买木炭时，应询问是棒炭还是其他木材。木杆最好火力大，融化慢，灰少。木炭先在灶具内燃烧，然后从灶具的烟口放入灶具的炉齿内。过一会儿，锅里的菜和汤就会被加热煮沸，并能长时间保持一定的高温。如果温度过高或者饭已经吃完，只用一个馒头盖住烟嘴，防止空气在锅膛内流通，火力会慢慢减弱，直至熄灭。任何暖壶都有盖子。盖子中间有一个圆孔，烟道从圆孔中穿过，这样盖子就会紧紧地把盖子暖起来，既防止热气流失，又防止碳灰或其他杂物脱落。把锅放在桌子上加热，打开盖子就可以吃了。暖锅是贺州人冬天的好灶具。
an.lamuhao.com/pic/img.php?k=火锅,火锅酒图片4.jpg">暖锅子是将已做熟的菜肴放入烧热食用的。因此，装暖锅子的物料要在春节前全部准备好。临夏居民在每年的腊月二十日以后特别忙碌，既要将正月里吃的馍馍蒸够，还要装各种扣碗，准备暖锅的物料。河州暖锅以其物料丰富而闻名，内装各种菜肴不下十多种，也以菜底子香味醇厚而见长，吃了会念念不忘。河州暖锅因将做熟的菜肴放入烧热食用，用时较短，是暖锅子便捷之处。
河州暖锅配料：
主料：夹裟肉100克、牛肉丸子100克、羊肉片150克、鹌鹑蛋 100克
辅料：水发木耳30克、蒜苗丝50克、鸡肉块150克、香菜段10克、油炸豆腐片100克、胡萝卜片50克、临夏特产水粉条100克、水发银耳30克、白菜100克、小油菜50克、凉粉块150克调味料:盐5克、味精5克、花椒粉5克、草果粉5克、胡椒粉5克、白糖3克
河州暖锅做法：
装入暖锅底部的叫菜底子，以萝卜片和临夏特产水粉、白菜、水发银耳、小油菜、凉粉块为主，内杂有鸡肉块、油炸豆腐片最近又有人家放入香菇、木耳等。萝卜要选用白萝卜，绿萝卜和红心萝卜不能用；白菜要用本地出产的白菜，叶大帮小。用时，将萝卜切成2公分见方的薄片，先用开水氽过，去除萝卜味，再下到即将煮熟的羊肉片或牛肉丸子锅里煮熟。因羊肉、鸡肉上带有油，加之锅内的各种调味将萝卜浸蚀得非常香美，再将白菜用开水氽一下，放人冷水中冲洗后，将其控干切成小段，连同水发木耳、水发银耳、水粉、小油菜、凉粉块、油炸豆腐片用鸡汤烩到一起，就做成了暖锅的菜底子。
最后装入暖锅子是一层肉类。在临夏，暖锅子上面要放五六种菜肴，如牛肉丸子、夹裟肉、羊肉片、鹌鹑蛋、鸡肉块，还有放鱿鱼片和海参段的。这些菜肴各成一堆，围绕烟道筒摆放一圈，将下面的豆腐盖得严严的。这就是河州暖锅菜肴丰富的所在，是其他地方暖锅难以媲美的。各种物料装好后，灌上鸡汤，盖上盖子，加木炭烧开；端上餐桌，揭开盖子，撒放少许蒜苗丝和香菜段，即可食用了。河州暖锅子，不但内容丰富，而且各显其味，让不同口味的人各选其好。喜欢吃牛羊肉的，就吃牛羊肉；喜欢吃瘦肉的，就吃丸子和鸡肉块；喜欢吃蔬菜的，就吃豆腐和菜底子。
来源： 河州力量品牌
