经常有人问，我这里卖的米酒才一斤2元。是真酒吗？米酒的温度是多少？有的直接把醪糟、米酒、黄酒混为一谈，分不清哪个是哪个。
本文的目的是分享米酒的完整概念，让大家知道什么样的米酒不是真的，哪里是假的，然后少买米酒当棋子。
米酒是一种什么酒？在五谷酒中，米酒是最古老的原酒，液态发酵，酒精度低，劲道强。素有“见风就落”、“出门就歪”之称。时至今日，它作为一种地方习俗饮酒，在农村广为流传。
它是由米酒和糯米制成的，但它不是发酵的糯米，也不是黄酒，也不是大米制成的白酒。和醪糟、黄酒一样，原理和做法略有不同。
在中国古代用大米酿造的酒精饮料中，只有黄酒最为保真。醪糟是米酒的初级产品，主要获取糖分和氨基酸等营养物质。黄酒主要用于获得更多的饮料风味；白酒主要是用来获取更多的酒精。所以古语“酒为粮精”指的是米酒：简单的糯米，简单的发酵，简单的提取。无任何添加，完全自然状态下生成，从古至今不变。用宗教语言表达，米酒是上帝赐予的甘露和甘露。
米酒的酿造原理的基本工艺是糯米浸泡蒸煮，降温至40，酵母搅拌发酵，淀粉转化为糖。这一步完成，就是醪糟，醪糟本身可以作为饮料和食品。然后加水继续发酵，让酵母菌把糖转化成酒精，就成了米酒。米酒就是米酒，和用大米做的白酒不一样。在于这种酿造方式的酒精含量，不可能达到蒸馏酒的高度。
黄酒发酵是酵母和淀粉糖酒精的结果。前面说过，糯米的主要成分是淀粉，淀粉被酵母转化为葡萄糖，还有多种氨基酸，所以糯米香甜营养，是女性的滋补食品。然后继续发酵，把糖转化成酒精。
当酒精浓度达到一定程度时，它就会转而抑制酵母，逐渐失去活性。也就是说，在第二次发酵中，当酒精达到一定浓度时，酵母会被酒精抑制，里面的酒精会被氧化。同时，空气中的醋酸菌会分解酒精。这个转化过程，正所谓“好酒生醋”。都说酒酿的时候是好酒，酿多了就成了醋，至少味道变酸了。
米酒的酿造成本的传统米酒是用糯米、水和酒曲酿造的。从米酒酿造原理我们知道，酒精来源于糖，糖来源于糯米中的淀粉。
那么，糯米的投入和米酒的产出是一个相对稳定的比例关系。换句话说，多少米出多少酒是一个常数。如果有变化，酒多了或少了，说明酿造有问题。
这个常数，一般一斤糯米，出2-3斤酒。规定是2.5公斤，可能是2公斤，如果被篡改就是3公斤。
我们按每斤大米2.5斤酒计算，糯米市场价5元/斤。根据车间流程测量成本：
每4斤大米1元曲产酒10斤；
每100斤酒1名工人，300元/名工人；
一个工时用水用电，含工地总50元；
税费等杂费50元。
按此估算，100斤酒的基本成本：40斤大米200元加上人工300元的成本100元=600元。也不包括酒曲、包装、运输、库存等成本。
米酒的酒精度数之前提到淀粉的糖含量和转化为酒精的糖量都是既定的比例。有多少米就有多少淀粉，能转化多少糖，最后能转化多少酒精。酒精浓度是酿造的象征性结果
因为是在纯天然条件下生产的，所以要靠酵母的辛苦。根据酵母的特性，当酒精浓度达到24度时，酵母不会繁殖，停止工作。也就是说，黄酒正常发酵的结果，酒精含量只能在24度左右。这是判断黄酒真伪的重要标准。当然，对于假酒也是要掌握的标准。
黄酒生命力之所以这么强，源于杜康最早的酿酒传说。
，到所有历史文献记载，譬如“酒是百药之长”、“酒是粮食精”，几乎所有酒的经典故事，都是米酒，不是醪糟，也不是黄酒。1950年代起，我们对白酒酿造做了持续的技术攻关，成功的改变了传统的酿造模式，发展出全新的勾兑技术。再不用粮食，也不要漫长的生产周期，更省去了大量的物化成本，厂房、发酵池等。三精一水新工艺白酒，也被其他酒类饮料认真学习去，于是，啤酒成了啤水，果酒、黄酒都能在减少物料条件下，极大程度的增加了产量。
本来米酒不被污染，因为自然法则不好改变，兑了水就不是那个味了。可是科学技术能改变它，尽管还不算普遍。不是科技做不到，实在是小众产品，现代科技顾不上。
就这，当前米酒生产一样存在“勾兑酒”，主要存在规模化生产的商品酒里，包括小作坊和米酒工厂的产品。农家自酿自饮还是原来品质，跟杜康那时酿造的一模一样。
说三种主要的：
⒈二次发酵加糖水。前面交待过的，淀粉、糖、酒精度都是既定比例。如果要多出酒，只能从发酵过程中添加材料，那就在添加水里加糖，多分解乙醇。酒精度数高了，酒量就可以增多。
这种做法还算是良心技术，增加酒量也不多，能把酒精度提高5度到30度，味道就差了很多，还要想办法改善口味。
⒉借鉴白酒的“固液法工艺”。这个做法，离不开“三精一水”：酒精、糖精、香精和水。大部分的三精一水，兑入少部分的米酒，勾兑成新工艺米酒，当酿造米酒。
这样的米酒，酒体里有着一些酿造的味道，然后依靠“三精”勾调出酿造米酒的风味，几乎可以乱真。
⒊三精一水勾兑的米酒。这个非常简单了，白酒制造行业早已成熟，超过吉尼斯世界纪录，只是没谁好意思去申请，急得总部跺脚，想挣这笔钱，就是没人送。
米酒的市场价格小众产品的最大好处，在于少受世俗的污染，得以保持原始纯真。这现象比比皆是，我们看醪糟，自己做自己吃的，不加水不掺假，一斤糯米做2斤多点，吃着蜜甜。看超市的工厂化产品，一大瓶子，里面的米粒都挨不住，换作自己酿的醪糟，一斤米的可以勾兑装它50瓶还不止。可你一斤米做醪糟成本5块，超市等量就按50瓶，每瓶10.9块，算算这是什么样的暴利？
说到米酒，前面算的成本，就按6元/斤，卖12元。也就是说，你在市场买到米酒，10多元的价位是对的。但是必须是纯真的米酒。高出许多的值得考虑考虑，因为米酒酿造就那多东西，也没新的技术投入，更没有新的知识产权，就是那么多的成本，就值那个价钱。多了、少了都是妖。
10元以下的，一般都是工厂化米酒，成本有减少。至于3几块钱一斤的米酒，绝对的不是酿造米酒。本都不够，怎么会卖？
