2000多年前，世界古代史上伟大的哲学家、科学家亚里士多德曾写道，“通过蒸馏，可以把水变成蒸汽，再变成液体，可以把海水变成饮用水”。
在世界范围内，古人在3000年前就发明了蒸馏技术。
中国是葡萄酒蒸馏技术最早的国家，也是蒸馏酒品种最多的国家。唐朝初年，蒸馏技术开始用于酿酒，到了宋朝，烧酒的蒸馏技术日趋成熟和完善。
蒸馏技术的发明是世界酿酒史上的一个伟大里程碑。它在人类科技史上的意义不亚于中国的“四大发明”，对乙醇提纯技术史的影响非常深远。
蒸馏的作用是什么？
与其他分离方法相比，蒸馏的优点是在提取过程中不会引入新的杂质。蒸馏是葡萄酒生产中的一个重要过程。自古就有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的说法。
如果说陶坛发酵是十月清香型酒孕育生命的过程，蒸馏过程是“胎儿落地”的过程。
如果说在“液态生命”的孕育过程中，“窖内发酵”由看不见的微生物主导，“蒸馏”则完全由看得见的人的高超技艺主导。
对于清香型白酒的典型代表汾酒来说，蒸馏的过程生动地展现了一个千年大企业对传统技艺的坚持，展现了独特的“劳动魅力”。
据汾酒酿造车间负责人介绍，培养一名成熟的操作工需要一年半到两年的时间。培养一名合格的“装酒师”需要五年的时间，达到手、腰、腿、臂等操作姿势的完全正确和操作技能的熟练掌握。培养一个真正懂“用心酿造”的班长，要掌握各种感官指标和理化指标，大概需要8-10年的时间。
8-10年的潜水经历，可谓十年磨一剑。人的技能达到了高超的水平，在一个“岗位领域”和“团队组织”中，就能成为“专家”，拥有一定的话语权。
他们是怎么做到的？「汾酒操作法」有什么特别之处吗？
酒醅发酵28天后，从窖中取出，加入酒曲开始蒸馏。为了使物料松散通风，按照香工艺的要求，要将酒醅均匀地、一层一层地摊入蒸笼，大概需要600-700个簸箕，都是人工操作，无法用机器代替。据说有感觉的工人至少要花两三年的时间才能练成“轻铺、匀铺”的动作，而有的工人二十年也掌握不了这个动作，这就是所谓的“装”。
我们走访了贵州、四川、江苏等地的一些白酒企业。并看到一些大型企业正在使用机器灌装甑(包括“机灌窖”)。但“四大名酒”之首的汾酒，仍然是人工灌装，放入坛中。为什么？
汾酒大师“意味深长”的回答让我们震惊，也让我们激动。他们认为这种现象是由多种因素造成的。目前白酒行业存在“两派声音”，一派积极呼吁和倡导“新型工业化”，一派积极呼吁和倡导“坚守传统酿造”，各有各的道理。目前，汾酒之所以在发酵、灌装、蒸馏等关键环节完全继承古代手工操作，从不使用机器。这是由清香型的工艺特点决定的。“不同香型，不同工艺，不同工艺，不同风格”。
他们认为人工操作效率慢，工作量大。但是，机器装载也有一些缺点。此外，几代微生物学专家发现，芬香是一种非常细腻特别的香味，特别像一种“独特的微生物菌群环境”。它非常害怕被不同的细菌感染，钝器碰撞，脏机油，磁场波线等。而且都是冷接触，这就导致了“机器环境”和“Fe”的集成困难
“汾酒大师”的精彩理论令人回味，令人信服。难怪有人说“汾酒人”从上到下一直思考、相信、坚守，是中国白酒的智囊。这一点从车间师傅“不凡”的回答就能看出来。
在“酿造车间”的采访中，我们听到最多的就是工作人员张口就来的口头禅：比如“听、看、看、看”、“松、轻、匀、细、准、平六要”、“两小一大、两干一湿、慢火蒸馏、品质在大气中求”，这些你都能在墙上看到。这些精准又朗朗上口的操作方法，外人是看不懂的。但汾酒独特的人工灌装方式令人印象深刻，大开眼界。
“分级接酒”是白酒蒸馏过程中的一道工序。酒收得好不好，有很多学问，绝非一日之功。这需要酿酒师的经验积累，熟能生巧，看酿酒师“看花接酒”是一种享受。练这么一门特长有什么诀窍吗？
据说“看花接酒”工艺是汾酒生产的传统经验之一，是指在蒸馏过程中，根据酒花的大小和停留时间，通过测定酒精度来分级的方法。
“看花接酒”的学问在于“见”和“快”，悟性高，断酒准。不仅要眼神好，注意力集中，沉着冷静，还要眼明手快，动作快。
拿起酒
分三个阶段，也叫“分级接酒”。汾酒把三个阶段的接酒分别命名为“大清花”、“小清花”和“云花”，听起来高雅脱俗，清新不凡，心生几分美感和亲切。“分级接酒”的具体标准是：“大清花”，黄豆大，流出的酒花泡沫大，整齐一致持续时间长，酒度范围在63-81度之间；大清花过后是小清花，绿豆大，酒花泡沫变小变碎，持续时间较长，俗称“腰窝酒”，酒精度约为57-63度；小清花过后是云花，其泡沫大小跟黄米粒一样大，酒精度约为48-57度 。
另外，汾酒还有“接酒头”的传统酒法，用来勾调使用，也属于大清花，酒头中含有大量的芳香物质，大部分为沸点低的香气物质。
早在1933年，从国外留学回来的著名微生物和发酵专家方心芳先生，为清香汾酒的“酿造技艺”创造性地总结出“七必秘诀”，其中“火必得其缓”其中之一的意思就是蒸馏技艺的要点。
“火必得其缓”主要是为了保证原酒的绝对高品质，缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率，流出高质量的酒，如果火力太大，不论什么杂质都会随酒流出，酒质一定不好，火力缓可以避免穿甑、跑气的发生，出酒温度较低，可以减少挥发，保证质量和产量。
当把博大精深的汾酒工艺了解到“蒸馏”这一环节时，我们再次仔细回顾每一个环节的操作，发现了一个秘密。汾酒工艺品质的不同，真正应了网上最流行的那句话――“高端大气上档次，低调奢华有内涵”。
清茬曲、红心曲、后火曲是汾酒“原粮配伍”和“排场凉曲”造就的独有的“中华贵族三部曲”；“地缸分离发酵”是清香白酒独有的标志性工艺，被称为“最正宗、最干净、最安全”的贵族发酵方式；大清花、小清花、云花的分段接酒，是清香汾酒特有的“贵族命名接酒法”。三种与众不同的“贵族工艺”，成就了汾酒别具一格、高洁精致的清香风骨。
