说到跑酒的风味变化，是很多品评爱好者关注的话题。出现这种情况的酒更多的是在瓶贮老酒和我们储存的瓶贮酒样中。老酒因为包装问题，存放时间长，很多跑了，有的跑的少，有的跑的严重；存放在我们瓶里的样酒已经被打开，有一部分已经被喝掉了。一段时间后，我们发现有些密封不好的酒的风味已经不在敞开状态了。今天围绕这个话题，我就来说说跑酒的风格变化。
说到润酒的风格变化，白酒圈讨论很多，但观点不统一，不同的饮酒者有不同的理解。造成这种现象的主要原因是不同的跑酒风格变化不一样。有酒友将一款跑酒的风味变化概括为所有跑酒的风味变化，由此引发圈内各种声音和争议。
就我对各种跑酒的看法，不同的白酒变化是不一样的。变化的核心是酒精含量的降低。毕竟白酒是易挥发的。白酒中，主要成分是乙醇和水，乙醇的挥发比水快。所以，白酒的酒精度往往较低，酒花也是处于完美的酒花爆裂，然后弱花，最后无花的状态。
由于酒精含量的降低，葡萄酒中的酸酯平衡被改变。一些醇溶性高级脂肪酸酯被水解或沉淀，水解的酯形成酸和醇。与挥发性乙醇相比，这些水解的醇类无法弥补损失，但产生的酸类会破坏酒体的口感平衡，使酒体变酸，这就是为什么我们在品尝蒸馏酒时会有酸的感觉。
此外，在白酒挥发过程中，会挥发出大量低级醇醛酯。这些物质和乙醇一样容易挥发，也正因为如此，跑出来的白酒往往香气闷人。
整体来看，流畅酒一般以闷香酸水为特征，但并不是所有的流畅酒都呈现这种风格。有些跑酒很有意思，风格没变，只是风味淡了，酒体软了，尾味短了。对于这种白酒，在现在的品牌白酒中经常出现。这个我咨询过一些业内的朋友。有人说可能和酒厂的葡萄酒设计中的过滤有关。过滤后的酒会过滤掉一些酸酯类风味物质。虽然这样会让葡萄酒看起来更纯正、更清淡，但在运行时风格可以得到更好的保持。
说到这里，很多酒友都很关心。我们如何判断一款葡萄酒的品质？有些酒可以通过看酒线来判断，但是我们不能看陶瓷瓶等一些不透明瓶子的酒线。在老酒圈，有一种鉴别方式，就是看酒花，听酒花。看啤酒花是透过透明的瓶子，听啤酒花主要是针对不透明的瓶子。摇啤酒花后，听啤酒花在瓶中爆裂的声音，就可以判断这款酒是否跑酒。
说到鉴别酒花和跑酒的地位，是老酒圈常用的鉴别方法。毕竟鉴定老酒的前提是不开瓶，所以鉴定师会用这种看似不靠谱的方式。对于摇酒花来说，更多折射的是一款酒的酒精度：70度以上的酒酒花大，像黄豆，扩散快；60度以上的酒花较大，如红豆，扩散快；50度以上的酒酒花小，如绿豆，酒花有坚持感；40度以上的酒酒花小，像小米，酒花最后；30度以上的酒花就像泡沫一样，持续时间长，摇出来的酒就会有浑浊的感觉。20%以下的酒不能摇很多酒花，摇出来的酒会有浑浊的感觉(这里指的是蒸馏酒，10%以上酒精的啤酒简直就是酒花)。一方面，摇酒花也是通过判断酒精度来分析一款酒的好坏。
在一些老酒中，有些微润的酒风味很好，甚至有人认为微润的酒比不润的酒好。对于一些饮酒者来说，这种观点与罐装酒的质量水平有关。一般60多度的酒香味略润，主要是这种酒酒精度高，但实际上有50多度的略润，酒体内部风味物质变化不大。除此之外，酒精度的降低也使得酒体显得更加柔和，更适合一些饮酒者的口味。
然而，酱香型白酒和偏酱香型白酒如老白云边的风味很容易改变。主要原因是这类酒中高档有机风味物质比例高，易溶于有机溶剂，难溶于水。酒体发生变化，使其要么发生化学变化，要么发生沉淀，从而影响葡萄酒风味的呈现。
与微跑酒和一般跑酒相比，跑酒严重的白酒几乎没有品尝的意义。这种情况下，啤酒花就弱，甚至不开花。这种白酒口感凌乱，不看标签我们甚至不知道它属于哪种白酒。
对于这种酒，有酒友表示，用高度新酒勾兑，口感更好。个人认为为白酒而跑的白酒不适合勾兑，尤其是民间的勾兑。白酒的勾兑是一件专业、严谨、繁琐的事情。跑酒风格严重失衡，稍有不慎勾兑就会破坏原酒的平衡。但在白酒的实际消费过程中，喝的是一种氛围。很多人觉得用老酒勾兑的新酒质量会更好。那么如何在接待场合操作这种交融呢？建议你现场做，当着大家的面把老酒调成新酒。很多人会觉得这是好酒。除此之外，我们还可以在新酒中加入不同比例的老酒，这样也增加了欣赏的趣味性。一方面，老酒调成新酒时的氛围比酒本身的质量更消耗，因为很多消费者分不清质量的好坏。
对于品酒爱好者来说，我个人觉得我们在选择品白酒的时候，应该尽量选择不跑的酒。微跑酒可以作为替代，因为有些人认为微跑酒是白的。
酒品质好于不跑酒白酒的观点，这仅限于少数人对部分白酒的认知。说到这里，想起另外一个与此话题相关的内容，那就是我们开瓶后没喝完的酒应该怎样存放在不容易跑酒，并在多长时间内喝完更加合适？对于这个话题，没有一个准确的答案，一般都是凭经验来操作。对于我们开瓶过的酒，如果盖子盖紧瓶子还能密封，我们直接盖紧盖子就可以了。如果盖子不能密封，这种时候就需要换瓶，我们可以找一个干净、密封的瓶子，把酒倒进去贴好标签就可以了。
说到选择密封瓶子，我们可以选择原来喝完的酒瓶，但这种瓶子一定要干净、清洁且容易密封；我们也可以在平台上购买专门的分享瓶，不过在分享瓶的选购上，我们一定要选择密封良好的分享瓶，平台销售的许多分享瓶，适合分享酒样，但因为密封不好，不适合长期存酒。其实许多酒厂选择的包装，密封性都是很不错的，在没有明显密封不严的情况下，我们无需换瓶。
对于我们开过的酒，如果能够盖紧，且瓶里剩的酒超过了容量的1/3，放在暗光、阴凉处，这类酒一般情况下放一个月没什么变化，但不建议放太久。对于瓶子里的酒，如果量太少，其会挥发的一些酒和香味物质与瓶内的空气形成平衡，同时空气中的氧气也会缓慢氧化酒体中的一些物质，进而使酒的风味产生变化。相比之下，如果瓶子里面酒量比较大，瓶里的空气少，其对酒体的影响也较小。
一般情况下，开瓶喝了不到1/4的酒，盖紧盖子，只要不跑气，酒放半年基本没有变化。不过个人不建议放太久，毕竟这种开瓶存放，不可控因素太多，我们经验上虽然是这种情况，但在实际操作中经常会有一些不为所知的特殊因素，这些因素也会干扰瓶存的酒质。不过对于品酒爱好者，大家可以试试开瓶之后的酒不同容量存放一两年之后的风味变化，这也是一个有意思的测试。
关于我对开瓶后酒的品质变化，曾有酒友质疑过我，他们曾碰到一些新酒开瓶之后几天就变味了，主要是一些酒的平衡度变了，有些酒变酸了，有些酒变涩了，有些酒变苦了。这种情况在白酒里面确实存在，我也曾碰到过。其实这种情况主要存在于小厂酱香酒中，反映的问题是其基酒水平不行，有明显的瑕疵，因此在酒体设计中，调酒师通过特殊的调味酒或一些方式压住了这种不愉悦的味道。但随着酒开瓶之后，空气中氧气的氧化及乙醇的挥发，改变了酒体内部脆弱的平衡，让原来的不愉悦感重新重现。
总的来说，我们在选择品酒的时候尽量不要选择跑酒的酒，对于陈年老酒，至少要选择酒花好的酒，对于那些看不到酒花的跑酒老酒，基本没有饮用的意义。另外，对于我们开瓶的酒，尤其是大厂的酒，在盖紧瓶盖后，不用担心其很快会跑酒变味。对于跑酒白酒的风味变化，微有跑酒的酒会有降度感，酒体显得柔一些，风味略有损失，但并不明显；跑酒较明显的酒有的平衡度会被破坏，酒体会变酸，口感有酸水味。有的平衡度未变，但风味会变淡薄，尾味会变短；跑酒严重的酒一般风格全无，口感杂乱，没法品鉴。最后，关于我对跑酒白酒的品质变化及应对此类情况的瓶存处理，作为酒友的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
