酱香型酒有酸、甜、苦、辣、涩五味，但酒体非常和谐。喝的时候不会觉得哪个味道会突出，一切都很平衡。因此，酱香型白酒凭借其独特的风味和口感，近年来市场逐渐火热。
但是很多热爱酱油酒的朋友对酱油酒的认识并不全面。这段时间有酒友问我，喝一瓶酸酱味的酒怎么了？剩下的半瓶酱香酒放在那里，为什么等会拿出来就酸了？是鲜葡萄酒吗？
其实一般带酸味的酱香酒不是新酒，新酒的味道很涩。反之，存放时间长的酒就会发酸。那么很多人想问，酱香型的酒不是越来越香吗，怎么会变酸呢？
其实白酒会变酸是一个普遍现象，因为白酒中的酯经过弱水解反应后会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也可以进行缓慢的酯化反应生成酯和水，这是一个可逆反应，所以正常情况下白酒不会有酸的感觉。然而，一旦这种平衡被打破，即这四种物质在酒体中的浓度发生了变化，酸酯类不能正常转化以保持平衡，而是倾向于水解生成醇和酸，因而白酒就会变酸。
那为什么存放多年的老酒会变酸呢？有几个原因：
一、低度酱香酒
低度酱香型酒水分子浓度高，酒内容易发生水解反应，酸含量增加，维持可逆反应平衡。因此，低度酱香酒不耐贮存。如果存放时间过长，会产生大量的酸性物质，影响酒体的风味和口感。
二：密封不好。
储存酒的时候，最重要的是密封性要好。除了防止酒精蒸发跑掉，还有就是白酒与空气接触后会被氧化，也会使酒变酸。所以，如果酒是瓶装的，一定要把瓶盖封好。如果是神坛装，就不要经常打开。再者，未开封的酒如果放置一段时间，也会因氧化而变酸。
三：存放时间过长。
随着年份的增加，酱香型白酒中的酸含量会增加，酯含量会降低。适当的储存可以积累葡萄酒中的酸，增加葡萄酒的回味和风味。但如果存放时间过长，像真正年份的老酱香酒酸味会比较重。不适合直接引用。所以一般酒厂都用它做调味酒，只用少量就能调和新酒的辛辣和涩味，让新酒的口感变得醇厚。
所以说真正的酱香型老酒会酸，但酸的不一定是酱香型老酒。因为酱香型的酒除了酸味，还会越来越香。但是如果是直接饮用的话，酱香型酒的存放是有时间限制的。一般贮存5-10年的酱香型酒口感最好，直接参照30年以上的其实不好，作为调味酒。与新酒勾兑，可以使新酒焕然一新，有年份酒的味道。
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