茅台酒的传统工艺是端午踩调，重阳投料。传统的12987工艺，一年的生产周期，两次投料，九次蒸(由于市场需求，茅台集团的部分产品为了让酱香更柔和，开始蒸10次)，八次发酵，七次蒸馏酒，再陈酿三年以上，加上原料进厂、勾兑、储存的时间，平均酒龄至少五年以上才能生产出产品。 　　

　　

　　00-1010磨碎小麦:每年端午节，酿酒师开始制作酒曲药。该曲药以优质小麦为原料。先将优质小麦磨碎，再加水和‘母曲’搅拌混合发酵，调整皮、粒、细粉比例，使抓捻时有少量水分从手指中浸出，放开后不粘手。 　　

　　

　　 　　

　　

　　伏天踩曲:选了一个身高体重标准的女生踩曲，在温度高达40摄氏度的车间里，把容易让微生物繁殖的培养基踩烂，成就了酱香型白酒的独特酒曲。 　　

　　

　　 　　

　　

　　入仓发酵:小麦通过踩曲制成曲块，用谷草包裹，在仓库中发酵。高温有利于多种微生物的生长。这些微生物混入曲块中，会分泌大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖。 　　

　　

　　 　　

　　

　　翻曲:大约过了10天，翻转仓指的是上下翻转棋子，以便每一面都能与微生物充分接触。在仓内发酵30-40天左右前后翻仓两次即可出仓。 　　

　　

　　存曲:在使用前，把碎片磨碎，越碎越好。经过这道工序，需要八个月才能生产出一块合格的酒曲。 　　

　　

　　 　　

　　

　　00-1010酒厂必须使用本地生产的红缨糯高粱，颗粒小，皮厚，淀粉含量高，经得住多次蒸煮，而国外高粱一般在第五杯后沥干，只有本地高粱才能完成七杯； 　　

　　

　　 　　

　　

　　赤水河流域生态良好，温度适宜，四季分明。 　　

酱香型白酒有着众多由古至今传承不变的规则，这些规则在工业化的今天近乎苛刻，但正是这样的苛刻保证了酱香型白酒不可复制甚至不可超越的价值；

润粮蒸粮

下沙的第一步就是润粮，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱充分吸水；

将高粱上甑蒸煮，大约两个小时，上满一甑需要高粱1500斤,蒸完后散在地上摊凉；

酒师们用木锨不停地翻拌，温度降至35摄氏度左右时开始加曲第一次加入约220斤左右的酒曲；

高粱与酒曲的总体比例为1:1，但是酒曲要分9次加入每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%左右；

堆积发酵

加曲搅拌后要进行收堆发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，锥子的内部先开始发热，然后传递到外面；

这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物，酱香型白酒讲究高温发酵，一般外层温度达到56摄氏度才结束，酿酒师把手插进锥子，依据烫手的程度判断；

入池发酵

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存--进入窖期，窖坑有3-4米深，能装15-20甑酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地窖泥密封，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始二次投料，即按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮，时间到了12-1月，这才进行第一次取酒，之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。

如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟。

刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香；随着贮藏时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然融合！