固态发酵和固态蒸馏糟醅是中国传统的酿造工艺，用蒸煮设备蒸馏糟醅是国际上通用的酿造工艺。经过多年的酿造，你知道固态酿造的4个关键点吗？接下来，唐三镜的吴约平老师给大家讲一下固态酒醅发酵的四个要点。
要点一、固态发酵是用一个比较低的温度同时停止糖化和发酵，也就是采用糖化发酵的工艺。
淀粉必须经过糖化和发酵才能酿酒。普通糖化酶的最适温度为50-60。温度过高，酶会被破坏更多。当温度达到20-30时，糖化酶会缓慢作用，因此糖化时间会更长，但酶的破坏也会减弱。
酒精发酵的最适温度为28-30。固态发酵消耗白酒时，虽然窖底糖化温度相对较低(18-22)，糖化停止较慢，但容易控制。
【酿酒技术】固态酒醅发酵的要点
在要点二、,固态发酵过程中，水基本上包含在酿造原料的颗粒中。
由于高粱、玉米等谷物组织紧密，糖化困难，且由于采用固态发酵，淀粉不易被充分利用。因此，蒸后的酒醅需要不断发酵才能利用剩余的淀粉。常用于加入一部分酒糟，加入一部分新料，用酒醅继续发酵，如此反复多次。这是中国特有的一种酒精发酵方法，称为连续残渣发酵(连续粮食发酵)。
要点三、固态发酵采用传统固态发酵和固态蒸馏。
近年来，通过对固态白酒和液态白酒不同风味原因的深入探讨，认为固态白酒是由糟醅发酵而成，糟醅量很大(是原料的3-4倍)，可以通过调整窖内淀粉的浓度和酸度来重新利用剩余的淀粉。
【酿酒技术】固态酒醅发酵的要点
这些糟醅经过暂时性的反复发酵，其中会积累大量风味成分的前体物质，再发酵后被微生物利用成为风味物质。例如，糖是酒精、多元醇和各种无机酸的前体；酸和醇是酯的前体；有些氨基酸是伯醇的前体，而醇是乙酸的前体。
要点四、固态发酵是整个消费过程的开放式操作。除了原料的灭菌，空气、水、工具、田间等各种渠道都可以将大量多样的微生物带入酒醅中，这些微生物会与酒曲中的有益微生物协同作用，产生丰富的风味物质。所以固态发酵是多菌种混合发酵。其实已经证明，在名酒消费工厂，老车间的货往往优于新车间的货，这与经营场所有益菌较多有关。
【酿酒技术】固态酒醅发酵的要点
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