新蒸馏白兰地的质量几乎不是复杂高雅的特性，香气单调，口感辛辣尚未成熟，色泽为无色透明,它没有明亮的琥珀色和金黄色。只有在橡木桶中经过长时间的陈酿，通过单宁等有机物和酶在桶中的长寿命活动，才能得到优质的白兰地。
1.体积减小
在陈酿过程中，由于橡木桶本身的生物特性，桶壁透气性强，便于酒的呼吸和成熟。
然而，在陈酿过程中，一些葡萄酒会以气体的形式逸出。白酒在温度高、湿度低、通风快的情况下容易流失，橡木桶的储存环境很重要。
2.酒精含量降低
在陈酿过程中，由于酒精的挥发，白兰地的酒精浓度为逐渐降低.平均每15年下降6-8度。为了减少酒精的挥发，陈化环境的湿度应保持在70%-80%。相反，水的挥发大于酒精的挥发，导致白兰地的酒精度增加，影响白兰地的陈酿质量。
3.其他变化
在陈酿过程中，白兰地会发生一系列复杂的物理化学，主要包括白兰地对橡木桶中单宁的提取和溶解，酸度、酯类、高级醇类和色素的增加，以及由于氧化、水解、缩醛等化学反应而引起白兰地化学成分的变化。单宁含量随着贮藏时间的延长而增加。酸度也随老化期而增加；随着醛类酒中的酒精被氧化成醛，它也会随着储存时间的增加而增加。
橡木桶和陈酿时间对白兰地的作用
橡木桶中陈酿
目前橡木桶普遍采用法国橡木和美国橡木。可以根据口味选择不同的烘焙度，根据不同的酒等级陈酿时间也不同。一般好的VSOP等级需要陈酿4年以上，但真正进入市场的时间比规定的时间要长，因为4年的白兰地过于生硬，不够成熟。XO白兰地的陈酿时间是在20年左右.
白兰地陈酿的控制主要是酒精含量的调整。
一般来说，酒精含量每四年降低一次，每次降低10%的酒度.的降低方法是用25%的低度葡萄酒在木桶中陈酿一年以上，然后与高度酒混合，以避免原酒的回生。最终酒精含量约为50%。
人工老熟―白兰地
白兰地的自然陈酿需要很长时间，时间、空间、资金、设备成本都很高。因此，人工老化技术的研究一直非常活跃，也是推荐的一种便捷的老化方法。
橡木桶中的木质素和半纤维素使白兰地口感柔和醇厚。白兰地储存在20-25，并定期通入15-20毫克/升的氧气。可以存放6-8个月，相当于自然陈酿3-5年。
白兰地的调配勾兑
白兰地的勾兑和勾兑是一项关键技术，不同公司的白兰地风格千差万别。体现了一个酿酒企业几十年的精心酿造，也体现了一个酿酒师的水平和风格。法国著名白兰地酒如人头马、轩尼诗、马爹利、卡慕等都有自己品牌的典型风格和特征。
白兰地的勾兑：首先要选用骨架酒作为酒体(陈酿时间视酒的等级而定，如VSOP一般用陈酿4年以上的酒)，体积占总体积的70%~80%，然后加入同等级的香料酒。香料酒的年份比较复杂，每年添加的酒体量取决于酒的等级。主体香料酒占10%-15%和其他香料酒占5% ~ 10%。
白兰地最终勾兑后，需要在-15下稳定7-10天，使酒澄清稳定。
