刚进入酒圈的时候，在一次酒友聚会上品尝了几瓶老江淮本地浓香型酒。那些酒有一个共同的特点，就是闻起来妙不可言的清新，品尝起来的余味又油又涩。当时我拿着这个酒问我朋友：为什么这些酒的味道是这样的？朋友告诉我，这种酒是用豌豆做的。也正因为如此，引起了我对豌豆曲浓香型酒的兴趣。后来买了一些新酒里有豌豆曲的浓香型酒，都没有感觉到那种味道。这让我有一瞬间怀疑老江淮浓香型白酒的独特风味不是因为豌豆曲。后来通过交流和学习，了解到现在的浓香型白酒有一部分在制曲中使用了豌豆，但是用量很少，所以风味并不突出。比如现在的洋河酒用的是豌豆，但是豌豆曲的风味不明显。
这两年因为需要更多了解不同流派的白酒质量，开始有意识的寻找带有豌豆曲的浓香型白酒。前几天品尝的80年代的洋河大曲很好的展现了这个特点，让我感受到了过去的味道，香气中有老而鲜的味道，回味中有独特的油而老的味道。相比之下，目前的高端洋河酒表现出了正确的粮香。
近两年喝的浓香型白酒中，安徽的BF酒多少有这种味道，但风格与老洋河大曲不同。2007年BF 60和谐型白酒是其风格的典型代表，酒香具有明显的酒醅和霉味的复合香气，与90年代全兴大曲相似。除此之外，还有豌豆的油鲜味、淡淡的酱味、糊味和芝麻味。相比之下，老洋河大曲更为醇厚清新，酒体更能展现江淮浓香型白酒的雍容华贵。
在了解豌豆曲浓香型白酒的特点时，绍尔布拉克酒是一个意外的发现，它产于新疆伊犁。我原以为西北的浓香型酒更纯粹更帅气，但这酒给我一种塞外的感觉。我喝的Shorbrak酒是20181022批次的原56坛酒。这款酒与高炉酒相比，酱糊味更淡，风格略显婉约，但整体风格与高炉酒相似。有明显的霉变复合香，没有老洋河大曲醇厚、清新、舒适的感觉。
这两款酒虽然都有突出的豌豆曲风味，但都是中高温风味的豌豆曲酒，有点像老淮北口子酒。严格来说，它的浓烈有一些酱香。对于这个特点，个人认为用的大曲可能是半纯大曲，酒厂选用的一些菌种可能在培养前就已经接种了。如果我没猜错的话，应该是接种了红曲霉。相比之下，老洋河大曲则是另一种表现方式。其豌豆风味更为突出，其鲜香与油龄在酒体中协调，使酒体显得清新舒适。个人觉得这酒应该是中温大曲，传统大曲酿造的白酒。
说到突出豌豆曲油陈、鲜香的浓香酒，现在已经不多见了，造成这种现象的原因可能有多个方面，从粮食原料来看，豌豆的价格也不便宜，实力有限的酒厂也不太愿用大量豌豆酿酒。除此之外，入曲如果豌豆用量大，操作不好酒体会有杂味且冲，因此这加大了酿酒的难度。从某一方面，运用半纯种曲，以糟霉复合香为主，协调豌豆的油脂鲜香成为了当前少数加豌豆入曲的酒企选择。
说到白酒入曲用豌豆，不仅在浓香酒里，清香、凤香和兼香酒里都有使用，尤其是清香和凤香酒里，入曲用豌豆是一个很普遍的现象。相比之下，清香、凤香曲中在运用豌豆的同时一般还用有较大比例的大麦，大麦中低温曲会给酒体带来甜鲜和上扬之气，也正是因为如此，清香、凤香酒香气偏清新。而浓香酒，曲中小麦的比例比较大，而且曲温一般较清香、凤香高，因此酒体更显内敛、细腻一些。与浓香酒一样，豌豆入曲的兼香酒现在也处于边缘化的状态，目前比较有代表的就是口子窖酒。总的来说，对于有豌豆入曲的浓香、兼香酒，个人觉得有条件的酒企，可以少量的按传统工艺酿一些这样的酒，尤其是传统大曲酿造出来的酒，毕竟其也是一种风格流派，一种路数展现。最后，对于我对有豌豆入曲的浓香酒风味及品质的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
