经常喝老酒的人都知道，常年存放的老酒味道会有一种特殊的“变味”。但是酒的变味到底是什么？每种酒尝起来都一样吗？ 　　

　　

　　通常，资深饮酒者会把老酒的变味分为以下七类。 　　

　　

　　 　　

　　

　　00-1010所谓的“陈年酱”有点酱香，就像酱油味和高温陈曲味的综合反应。因此，陈年酱类似酱香而不同于酱香，香气饱满，略带陈醋香气(或果酸香气)。 　　

　　

　　这种味道在陈年浓香型白酒中尤为明显。浓香型白酒的主要老香是酱香、窖香和曲香，这是由于制曲过程中曲的高温造成的。比如五粮液，特别能感受到这种酱香老味。 　　

　　

　　 　　

　　

　　00-1010所谓“老窖”是指具有陈年窖香或陈年窖香的陈年气味，是老窖底泥的香气(闻起来像腐烂的皮蛋或闻起来像石灰)，舒适细腻，是陈年窖富底粮或双轮底酒长期存放形成的特殊香气。 　　

　　

　　最明显的是泸州老窖有限公司的产品。 　　

　　

　　还有剑南春和全兴大曲，有轻微的陈味，但没有前者突出。 　　

　　

　　 　　

　　

　　

酱 陈

慕辰，顾名思义，有一种木头的香味，类似于老木头的香味。这种香味在剑南春更明显。 　　

　　

　　健春最明显的口味风格是陈，具有木香，由大麦香和炭花香形成，并带有少许窖香和粮香的综合香气。 　　

　　

　　00-1010清香型白酒和米香型白酒以陈酿、醇香、油润为主。 　　

　　

　　这里说的醇香型陈酒，是一种淡淡的、飘散的陈香，在中低温大曲白酒中可以遇到，尤其是陈香型白酒，闻起来非常优雅。 　　

　　

　　除了清香型白酒，沱牌曲酒和全兴大曲也有这种醇厚的香气。 　　

　　

　　 　　

　　

　　

窖 陈

所谓的“陈化油”是带有脂肪酸酯的香味。但不是油腻的味道，有淡淡的黑豆香气，舒服宜人。这种陈香常见于酒曲中有豌豆的白酒，其本质是含有高蛋白原料。 　　

　　

　　如“江淮派”浓香型白酒，窖香、曲香、粮香比川酒差，但陈酿更突出。 　　

　　

　　这种酒初酿时，往往有舒服的豆香味和新鲜的豆香味。除了江淮风格的白酒，96年的秦川大曲，93年的38湄窖也有这种香味，但是很飘渺。 　　

　　

　　

木 陈

这是陈年葡萄酒中最常见的变味。它有轻微舒适的草药气味，非常丰满，优雅和精致。这种香味在长时间低氧发酵的浓香型白酒中比较常见，如双底高炉家酒、陈年雅溪窖都有明显的香味。 　　

　　

　　有人认为郎酒有很浓的焦味。但也有人认为非常特别的陈年武陵酒，感觉有一种淡雅的酱香，表现出一种类似于带有陈年香味的豆浆的香味。也有人认为董酒有一种明显的陈香味，那种带有霉味的陈香味，因其奇特而更加神奇。 　　

　　

　　 　　

　　

　　00-1010大曲就像合成氨基酸的香气或者陈曲段的香气。粮食(面精)生产的味精香气微焦。大曲发酵温度越高，这种香气越明显。 　　

　　

　　然而，陈屈是一种有争议的风味，它并不能明确代表酱香型或浓香型白酒的风味。陈曲代表了什么样的曲象？可能要看具体产品吧。