酱香型白酒是最复杂复杂的白酒之一，仅贮存时间就超过三年。所以今天这篇文章就来详细告诉你，酱香型白酒为什么要囤积3年？为什么新酿的酱香酒要保存3年以上？
首先，正宗酱香型白酒酿造的第一步是制曲。酱香型白酒的每一个环节都有严格的时间要求。端午节前后开始制曲，重阳节前后开始正式酿造，第二年八九月份才完成酿造过程。在这个酿造过程中，需要9轮蒸、8轮发酵、7轮提酒。一般来说有蒸粮-摊凉-加曲-堆积发酵-窖发酵-取酒七道工序(前两次蒸发酵不取酒)，之后仍需窖藏调味三年以上。
当然，三年以上的窖藏是非常必要的。由于新酿葡萄酒的制曲、堆积、发酵过程都是在高温下进行的，因此有许多沸点高、不易挥发的生香酸，并含有许多醛类、硫化物等低沸点杂质，不可避免地有暴烈、冲鼻、刺激性等缺点。只有在陶坛中经过长时间的存放，才能有效消除酒的这些低沸杂质，使其具有辣味。
另外，贮存中的酱香型白酒酒精度一般在52-57度左右，酯化、缩合反应较慢。长期贮存三年以上，随着发酵周期的延长，酱香型白酒中二酮化合物的数量增加，酒味增强，酒体的酱香、香气和醇厚感明显改善，使白酒更具典型性。
此外，酒精和水是极性分子。经过长时间的贮存，白酒中乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺，从而加强了乙醇分子之间的结合力，降低了乙醇分子的活性，使白酒口感更加柔和。同时，白酒中的其他风味分子也会产生联想。当白酒中缔合大分子的数量增加时，结合的极性分子越多，白酒就会越柔和。
可以说，酱香型白酒酿造后，需要在地窖中存放3年以上。
